Elaboracion de jamon ingles

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  • Publicado : 10 de octubre de 2010
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ELABORACION DE JAMON INGLES

OBEJETIVOS

Conocer e proceso de manufactura y los cambios que se producen en la elaboración de jamones

FUNDAMENTO TEORICO

Estos productos estánconsiderados dentro de las carnes curadas , donde la carne de estos productos se somete al curado con el fin de mejorar la capacidad de conservación , el sabor , el olor y la consistenciadel producto , la carne de mejor calidad se obtiene de cerdos de 8 a 12 meses de edad .

Originalmente solo se agrega sal , pero a medida que esta tecnología se desarrollo comenzarona añadirse otras sustancias como azúcar ,especies , nitritos y nitratos de sodio .
En forma general las sales se puede añadir a la carne en forma seca o en forma de solución ,siendo la mas utilizada para los jamones esta ultima .
Generalmente se efectúa procesos de curado humedad , mediante la preparación de salmueras especiales las cuales además decontener sales de curra se encuentran condimentadas , pudiendo inyectarlas por tres modalidades : inyección por Rocio simple inyección por vía arterial e inyección múltiple.

CUESTIONARIO1.- Cual es la función de cada ingrediente en la mezcla de sales de cura especial ?
La sal de cura es una mezcla de sal, nitrato de sodio, nitrato de potasio, y azúcares estabilizantes yantioxidantes.
Su uso en embutidos secos hace un producto final con color más estable, más rojo y más brillante.

2.- Cual es la diferencia entre jamón curado y ahumado y jamón cocido?
Losjamones podrían estar frescos, curados, o curado y ahumado. Jamón es carne curada, proveniente de la pierna del cerdo. El jamón fresco es carne no curada proveniente de la pierna del cerdo. El jamón frescocontiene el término “fresco” como parte del nombre del producto, indicando que el producto no esta curado. El “jamón de pavo” es un producto listo para comer hecho de carne curada proveniente de la...
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