Elaboracion de jamon

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Universidad Centroccidental
“Lisandro Alvarado”
Decanato de Agronomía
Programa Ingeniería Agroindustrial
TECNOLOGIA II

Evaluación de los Análisis Físico-Químicos y Sensoriales en la Elaboración de Jamón de Espalda Cocido con adición de Aceitunas

Barquisimeto, Septiembre 2009

Evaluación De Los Análisis Físicos – Químicos Y Sensoriales En La Elaboración De Jamón De Espalda Cocido ConAdición De Aceitunas (Olea europaea) En Diferentes Proporciones

Laboratorio de Procesos Agroindustriales

El presente proyecto fue realizado con el objetivo de evaluar las características físicos – químicas y sensoriales del jamón elaborado a base de espalda de cerdo y aceitunas (Olea europaea). Se formularon cuatro tipos de jamón con proporciones de 0%; 5%; 7.5%; 10% de aceitunas,denominadas Muestra 1, 2, 3, 4, 5 respectivamente. Se realizo evaluación sensorial; la aceptación del consumidor se evaluó basándose en las características de sabor, color y textura; utilizando una escala hedónica de nueve puntos, con los siguientes descriptores: Me gusta Muchísimo= 9; Me Gusta Mucho= 8; Me Gusta Moderadamente= 7; Me Gusta Poco= 6; No Me Gusta ni me Disgusta= 5; Me Disgusta Poco= 4; MeDisgusta Moderadamente= 3; Me Disgusta Mucho= 2; Me disgusta muchísimo= 1. La formulación con menor contenido de aceituna, (Muestra 2), fue la de mayor aceptación. Se realizo análisis físicos –químicos a la muestra con mayor aceptación y a la muestra patrón (Muestra 1). Los métodos utilizados para los análisis fueron: Método por secado para determinar humedad, Método Kjeldhal para proteínas.Resultando la humedad para la Muestra 1 = 75.151% y la Muestra 2 = 76.547%. Comparando con la norma COVENIN 2279-1999 de jamón curado (2da revisión) las dos muestras se encontraron fuera de parámetro, la cantidad de cenizas para la Muestra 1= 3.20 % y para la Muestra 2 = 3.50%. Según COVENIN 1602:1996 se encuentran dentro de parámetro. Para la muestra 2 = 24.9083 % y en las muestra 1, 21.2916% deproteínas respectivamente. Dichas muestras se encuentran dentro del parámetro establecido por la Norma COVENIN 1218. Se concluyó que el Jamón de espada de cerdo constituye un alimento de alto valor nutritivo, con buena aceptabilidad y calidad.

Palabras clave: jamón de espalda, aceitunas (Olea europaea), evaluación sensorial, valor nutritivo.
I. INTRODUCCIÓN

Actualmente debido al sistemade vida de los individuos a nivel mundial ha inducido a éste al consumo exagerado de embutidos. Estudios realizados han demostrado que cada año incrementa más del cien porciento la ingesta de este tipo de alimento.

Esta situación ha generado preocupación por mejorar la elaboración de embutidos. Se observa gran variedad en cuanto a forma, tamaño, tipo, sabores; de igual manera se persigue laproducción de embutidos que generen el menor consumo de calorías, grasa y sal.

La elaboración de embutidos surge de la necesidad de transformar la carne de cerdo para preservarla por más tiempo, y además brindar variedad en su presentación. Hoy por hoy, el mercado de embutidos ofrece una gama de gran diversidad de aditivos en la elaboración de estos permitiendo al consumidor escoger el desu mayor agrado.

Es nuestro interés particular, en esta ocasión, plantearnos el objetivo de elaborar jamón de espalda cocido utilizando carne (lomo) de cerdo con adición de aceitunas rellenas en distintas proporciones (5, 7.5 y 10) % respectivamente. Para ello se aplicara una serie de procedimientos fundamentales para el logro de este fin y evaluar la aceptación de este producto en elmercado.

Así mismo, se realizará una evaluación de los Análisis Físico-Químicos (humedad, cenizas, entre otras) y Pruebas Sensoriales (color, textura, sabor) del producto final, a fin de conocer la proporción de aceitunas más aceptada y las diferencias existentes entre las 3 muestra-proporciones en estudio.

El proyecto de elaboración de jamón de espalda cocido con aceitunas,...
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