Elaboracion De Jamon

Formulación para jamón cocido

Ingredientes Cantidad
Carne de cerdo 1 kg 24kg
agua 500 12 L.
Sal común 15g 360g
Sal de cura 8.3g 199.2g
Azúcar refinada 6.3g151.2g
Hamine fosfato 6.3g 151.2g
Sabor Humo 4.2g 100.8g
California 4.2g 100.8g
Almidon de maíz 23g 600g
Eritrobato de sodio 1.7g 40.8g
Total 1.569 kg 37.701 kgProcedimiento para la elaboración de Jamón cocido

1- Se realiza el deshuesado y a la carne se le quita el exceso de grasa, pellejo, resto de sangre, nervios y venas.2- Se corta la carne en trozos mas pequeños, dichos trozos deben de ser delgados y mantenerse a una temperatura de 3 a 5 ºC.
3- Se lava la carne con agua potable.
4-Se pesa el total de la carne que quedo.
5- Se prepara la salmuera: se disuelve bien cada ingrediente en el agua, que debe de estar fría, al final se disuelve elfosfato (Hamine) para evitar su precipitación.
6- Se introduce la carne en la salmuera previamente fría, y se comienza a combinar en la masajear por un periodo de 3 hrs,de las cuales se mezcla durante 20 min con 15min de reposo.
7- Se refrigerara la pasta durante 24 hrs a una temperatura de 3 a 5ºC.
8- Se realizan las fundas conmanta, se cortan pedazos de 50 cm, y se cosen
9- Una vez reposada la pasta se coloca en las fundas de manta y después se introducen en otras fundas de cocción directa.10- Se colocan las fundas en una olla con agua a una temperatura de 70ºC, dando una hora por cada kilogramo de pasta.
11- Transcurrido el tiempo se sacan los moldesdel agua y se punen en una tina con agua fría a una temperatura de 3 a 0 ºC hasta que se enfrié por completo
12- Por ultimo se desmolda y se procede a empacarlo