Elaboracion De Manjar Blanco





INTEGRANTES:
ARROYO SANCHEZ, Raquel
CORONEL FLORES, Elena
GIL JULCA, Ruth Lisseth
GUILLERMO BUSTAMANTE, Brian.
NUÑEZ BURGOS, Fernanda



TEMA:
Elaboración de Manjar Blanco


CURSO:
Introducción a la Tecnologia de Alimentos


DOCENTE:
Santa Cruz, Abraham Ygnacio




Lambayeque, 20 de Julio del 2015

ELABORACION DE MANJAR BLANCO
I. INTRODUCCION
Uno de los métodos deconservación de la leche, corresponde a la disminución del contenido de agua, si además se adiciona azúcar y es concentrado por acción del calor, se obtiene manjar (Keating y Gaona, 1999).
El manjar o dulce de leche es uno de los alimentos preferido por los niños y adultos de los hogares chilenos, presentándose un mayor consumo en las regiones Metropolitana y del BíoBío.
Según el artículo 219 delReglamento Sanitario de los Alimentos (Decreto Supremo Nº977), “manjar o dulce de leche es el producto obtenido a partir de leche adicionada de azúcar, que por efecto del calor adquiere un color característico, con un mínimo de sólidos totales de leche de 25,5 % y que no contendrá más de un 35 % de agua”.
El manjar o dulce de leche contiene en promedio 30 % de humedad y 70 % de sólidos totales,de los cuales un 44 % corresponde a azúcares agregados y 26 % a sólidos de leche (Keating y Gaona, 1999).
Si se quiere obtener un producto de calidad, es preciso disponer de una materia prima con óptimas condiciones de acidez, contenido graso y contenido de sólidos solubles (Cifuentes, 1982). La acidez es una de las características más importantes que incide en la calidad del manjar, por esto esrecomendable que la leche para la elaboración de este producto tenga una acidez máxima de 0,13 % de ácido láctico (FIA, 2000), ya que durante la elaboración aumentará proporcionalmente por efecto del calor, pudiendo causar una coagulación de proteínas (Magariños, 1987). Según la composición típica legal de algunos países, el dulce de leche debe tener una acidez expresada en ácido láctico de 0,20%, siendo necesario neutralizar la leche para que la acidez final del producto no exceda el valor referido. En la elaboración de manjar o dulce de leche se utiliza frecuentemente bicarbonato de sodio, el cual incrementa las reacciones de pardeamiento y previene la coagulación proteica, al ser un agente neutralizante de la acidez (Keating y Gaona, 1999).
El porcentaje de materia grasa de la lecheincide en la calidad del producto final, en lo referido a características de suavidad percibida en el paladar al degustar el producto terminado y su untabilidad (Guzmán, 1989).
La concentración de lactosa es de aproximadamente 10,5 g por cada 100 g de dulce de leche (Hough et al., 1990). Los componentes de la leche, en especial la lactosa, contribuyen de forma proporcional a su concentración, aldescenso



del punto de congelación y al aumento de la temperatura de ebullición de la leche (Schlimme y Buchheim, 2002). Los grupos aldehídos de la lactosa y de otros carbohidratos
minoritarios de la leche pueden reaccionar con los grupos aminos de las proteínas lácteas, así como aminoácidos libres de la leche. Esta reacción es conocida como
reacción de Maillard, la cual tiene lugar durante eltratamiento térmico de la leche y de productos lácteos que contienen lactosa (Schlimme y Buchheim, 2002). Definida también como un grupo de reacciones sucesivas que conducen a la formación de los pigmentos pardos (melanoidina) que reaccionan con la caseína (FIA, 2000). Esta reacción se ve favorecida por el aumento de temperatura y baja acidez (Magariños, 1987) y es catalizada por metales como elhierro, el cobre y los fosfatos (Veissyre, 1988). Por otra parte, la reacción de Maillard tiene efectos sobre la textura de los alimentos, produciendo entrecruzamiento de las proteínas (Fayle y Gerrard, 2002).
Según Rovedo et al. (1991), existen dos tipos de manjar: uno de menor consistencia utilizado como postre (manjar untable) y otro de consistencia mayor debido a la incorporación de almidón,...