Elaboracion de mantequilla

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8.3 MADURACION DE LA LECHE
Cuando la leche contenida en la paila ha llegado a la temperatura de coagulaci�n, se agrega el fermento l�ctico, a raz�n de un litro por cada 100 litros de leche. Esta operaci�n tiene por objeto la producci�n de �cido l�ctico a partir de la lactosa de la leche, por acci�n de los microbios del fermento l�ctico. Es necesario que la leche tenga un �ptimum de acidez paralograr un buen desuerado de la cuajada.
El tiempo de maduraci�n de la leche es muy variable, pues depende de la acidez de la leche cuando llega a la queser�a.
En los lugares donde se orde�a muy temprano, antes de que el sol caliente y cuando la queser�a est� cerca del lugar del orde�o, es posible que la leche llegue muy fresca, con 16 a 17 grados de acidez. En este caso, ser� necesario dejar laleche con el fermento l�ctico, durante una hora por lo menos, antes de cuajar, de modo que su acidez llegue a 18 o 19 grados Dornic. En otros sitios, a pesar de un orde�o temprano, por la distancia grande la leche tarda mucho (2 a 3 horas) en llegar a la queser�a y su acidez est� entre 18 y 19 grados Dornic. En este caso, el tiempo de maduraci�n o acidificaci�n de la leche no debe exceder de mediahora. Finalmente, se puede dar el caso de productores que orde�an al mediod�a, es decir a la hora de m�s calor, y la leche llega a la queser�a s�lo al finalizar el d�a, despu�s de un transporte de 3 o 4 horas. En este �ltimo caso, lo m�s probable es que la leche tenga ya demasiada acidez, por lo que el tiempo de maduraci�n de la misma debe ser nulo, o sea se debe a�adir el cuajo inmediatamentedespu�s de haber agregado el fermento l�ctico a la leche. Incluso, puede ser necesario a�adirle agua si su acidez es superior a 21 grados D. puesto que tanto el exceso como la falta de acidez en la leche ocasionan desperfectos en el queso.
8.4. LA COAGULACION
La coagulaci�n de la leche con cuajo es uno de los puntos claves de la queser�a. Los co�gulos que se forman mediante el cuajo regulanparcialmente el proceso del desuerado y como consecuencia el contenido de humedad de los quesos. La cantidad de agua que estos contengan es importante para controlar la fermentaci�n durante su maduraci�n y obtener mejor contextura, pues de ello depende que el queso sea blando y el�stico o al contrario seco y quebradizo.
Normalmente, se cuaja la leche a 32�C. durante 30 minutos. Si las temperaturas sonm�s altas, el corte generalmente resulta mayor, en consecuencia el contenido de humedad es m�s elevado y el queso resulta m�s blando (tipo ANDINO). Si durante la coagulaci�n, la leche y la cuajada en formaci�n se enfr�an, los granos resultar�n de tama�o irregular. En consecuencia la humedad en el queso estar� distribuida irregularmente y adem�s se producir�n p�rdidas de case�na en el suero.
En lasdos siguientes p�ginas, se presentan algunas explicaciones sobre el proceso de la coagulaci�n de la leche.
LA COAGULACION, UN PROCESO ENZIMATICO INFLUENCIADO POR LA ACIDEZ DE LA LECHE
FASE 1

Case�na ( - ) y calcio (+) se encuentran en forma libre en la leche.
FASE 2

El enzima QUIMOSINA (RENINA) del cuajo ataca a las c�psulas de la case�na y la descompone para facilitar la uni�n con elcalcio. Este enzima contin�a su trabajo, m�s lentamente durante la maduraci�n del queso.
FASE 3

El calcio forma puentes entre los globitos de la case�na formando la cuajada, incorporando en este proceso grasa, agua, etc.
NOTA: La pasteurizaci�n precipita el calcio libre, disminuyendo el poder de coagulaci�n. Por esta raz�n debe a�adirse cloruro de calcio (CaCI2) a la leche pasteurizada, parala elaboraci�n de queso (m�ximo 20 gr. por 100 litros de leche).
8.5 FORMACION DE LA CUAJADA
Es la solidificaci�n de la leche debido a la precipitaci�n de la case�na, la cual encierra la mayor parte de la grasa y una gran cantidad de agua.
La cuajada tiene la apariencia de una gelatina de color blanco y se forma al cabo de 30 minutos despu�s de haber echado el cuajo. Se encuentra lista para...
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