Elaboracion De Margarina

INTRODUCCIÓN

En el siguiente trabajo nos referiremos a la margarina, tratando de explicar de forma clara y entendible su elaboración, propiedades, valor nutritivo, etc. Con el objetivo de informar correctamente sobre este tema.
ORIGEN 

La Margarina es la alternativa a la mantequilla que nace como necesidad de conseguir un producto más barato, más fácil de usar en la cocina, de sabor mássuave y que además cuide el colesterol.
Un detalle muy importante es que existe la Margarina Vegetal (contienen cien por cien aceites vegetales) y la Margarina "a secas" (suele contener leche de vaca o alguna grasa animal). Debido a esta diferenciación tan sutil, es indispensable leer bien las etiquetas.
La margarina tiene una larga historia, en ocasiones confusa. Su nombre se origina deldescubrimiento del «ácido margárico», realizado porMichel Eugène Chevreul en 1813. Se pensaba que el ácido margárico era uno de los tres ácidos grasos que en combinación formaban las grasas animales, siendo los otros el ácido esteárico y el ácido oleico. No obstante, en 1853 se descubrió que el ácido margárico no era más que una combinación de ácido esteárico y el antes desconocido ácido palmítico.
Porel año 1860, el emperador Napoleón III de Francia ofreció una recompensa a cualquiera que pudiera elaborar satisfactoriamente un sustituto a la mantequilla, para las clases sociales bajas y las fuerzas armadas. El químico Hippolyte Mège-Mouriés inventó una sustancia a la que llamó oleomargarina (después margarina), que se preparaba tomando grasa vegetal, extrayendo la porción líquida bajo presión ydespués dejándola solidificar. Cuando se combina con butirina y agua produce un sustituto de la mantequilla de similar sabor. Es durante la segunda guerra mundial que la producción de margarina cobró real importancia, sobre todo en Alemania, como sustituto de la mantequilla y fuente de lípidos. Después, la margarina se convirtió en un negocio mundial.
Desde la invención de HippolyteMège-Mouriés, los fabricantes de margarina han introducido muchos cambios. La margarina moderna se puede hacer con una gran variedad de grasas animales o vegetales y se mezcla generalmente con leche descremada, sal y emulsionantes. En los últimos tiempos han sido presentadas al mercado margarinas con fitoesteroles, que ayudarían a reducir los niveles de colesterol.
Se usa el proceso de hidrogenación paraconvertir las grasas insaturadas en grasas saturadas. Durante este proceso aparecen las denominadas grasas trans, que actualmente han sido declaradas peligrosas y en algunos casos, prohibidas.
DEFINICION SEGÚN EL CODICO ALIMETARIO ARGENTINO

Según el Artículo 551 - (Res 511, 9.4.86) del Código Alimentario Argentino, con la denominación de Margarina, se entiende el alimento constituido por una faseacuosa íntimamente mezclada con una fase grasa alimenticia formando una emulsión plástica. La fase grasa podrá estar constituida por:
a) Grasas animales comestibles (enteras o fraccionadas).
b) Aceites vegetales comestibles.
c) Aceites y/o grasas comestibles hidrogenados, los que no podrán constituir la totalidad de la fase grasa, debiéndose incluir obligatoriamente en los mismos aceites ograsas no hidrogenados.
d) Aceites y grasas interesterificados y/o transesterificados.
e) Mezcla de las substancias grasas mencionadas precedentemente.
f) Grasa de leche, Máx: 5,0% en peso.
En la elaboración de la margarina queda permitido el empleo de los siguientes ingredientes y aditivos:
a) Leche pasteurizada, leche en polvo (entera, parcial o totalmente descremada) y/o crema de lechepasteurizada.
b) Edulcorantes nutritivos, autorizados por el presente Código, Máx: 2% en peso.
c) Proteínas comestibles incluyendo, pero no limitadas a, suero líquido, condensado o seco, suero modificado por la reducción de lactosa y/o minerales, componentes del suero libre de lactosa, albúmina, caseína, caseinato, en cantidades no mayores a las requeridas para lograr el efecto deseado.
d) Sal...