Elaboracion de mermelada

INTRODUCCIÓN
Una verdadera mermelada de frutas se caracteriza por ser un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción de frutas sanas combinándolas con agua y azúcar. Consigo debe tener un color brillante y atractivo, reflejando así el propio color de la fruta, sin demasiada rigidez, debe presentar un importante sabor afrutado y por último se almacena en unlugar fresco, seco y oscuro.
Se puede indicar como uno de los métodos las comunes para conservar la fruta, ya que por las características descritas anteriormente es complicado tener éxito, debido a la variabilidad principalmente en la fruta sobre todo y lo más importante en su grado de madurez.
Durante el desarrollo de este práctico se percibirá que la cantidad de pectina depende de lamaduración de la fruta, en este caso para la elaboración de la mermelada se utilizara naranja. Esta sustancia natural llamada pectina forma parte de la fruta que la contiene en las membranas de sus células.
En el presente informe se detallan procedimientos datos y resultados de la elaboración de mermelada de naranja y se detallara la importancia de la pectina














OBJETIVOS
-Elaborar mermelada.
- Comprender la importancia de los ingredientes y aditivos en la elaboración de mermelada.
- Reconocer las diferentes etapas tecnológicas en la elaboración de mermelada.
- Evaluar sensorialmente la mermelada.
- Comparar el producto con una mermelada del mercado.



















MATERIALES Y MÉTODOS
- Naranja.
- Azúcar.
- Pectina.
- Ácido cítrico oácido tartárico.
- Ollas.
- Extractor jugo.
- Cucharas.
- Refractómetro.
- Termómetro.
- pH-metro.
- Balanza.
- Cuchillos.
- Tablas para cortar la fruta.
- Fuente de calor.
- Frascos de vidrio.
- Material de laboratorio.








DESCRIPCION DE MATERIA PRIMA
Naranja: La naranja como fruto es una baya especial, formada por una piel externa más o menos rugosa y de color anaranjado,con abundantes glándulas que contienen un aceite esencial perfumado, y una parte intermedia adherida a la anterior, blanquecina y esponjosa (fibra).
A diferencia de muchas otras frutas, las naranjas no continúan su proceso de maduración una vez separadas del árbol, por lo que su calidad depende de que se haya elegido el momento justo para recogerlas. La calidad de la naranja, su punto demaduración, viene marcada por la correcta proporción de azúcar y acidez. Cuanto más cálido es el lugar donde se cultiva la naranja, más proporción de azúcar contiene. Por eso en los lugares algo fríos pueden desarrollarse buenos tamaños de naranjos, pero son poco dulces.
DEFECTOS DE LAS MERMELADAS
1.- Desarrollo de Hongos y Levaduras en la Superficie:
Es causado por envases no herméticos ocontaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; se presenta también por un bajo contenido en sólidos solubles, llenado de los envases a temperatura demasiado baja, y por excesiva concentración de gases en el interior del recipiente, a causa de un llenado no continuo.
2.- Cristalización de Azucares:
Una baja inversión de la sacarosa, por una acidez demasiado baja,provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una acción prolongada, provoca cristalización de la glucosa.
3.- Caramelización de Azucares:
Se manifiesta por una cocción prolongada, por un enfriamiento lento en el mismo recipiente de cocción y por una adición excesiva de azúcar.
4.- Sangrado o Sinéresis:
Se presenta cuando la masa solidificada sueltalíquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, lo cual hace que las fuerzas de atracción entre las moléculas de pectina aumenten a tal grado, que el gel tiende a contraerse, lo cual conlleva a que se expulse parte del agua absorbida dando lugar a la formación de coágulos.
Otro de los factores que la genera es una concentración deficiente, es que no se logra evaporar hasta un nivel adecuado...