elaboracion de mermelada


Desarrollará una mermelada de acuerdo a estándares de calidad.
Introducción
Según la Secretaria de Industria y Comercio, mermelada es aquel producto de consistencia gelatinosa, o pastosa obtenida por la cocción y concentración de frutas sanas limpias adecuadamente preparadas, adicionadas de edulcorantes, ácidos y con o sin la adición de agua. La elaboración de estas, constituye una de lasformas más importantes de aprovechamiento de la fruta, que aunque sana, no se presenta para otros usos por su calidad inferior.
Proceso de elaboración
1. RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA. Para este caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta.
2. SELECCIÓN DE MATERIA PRIMA. Paraeste caso es indispensable que los frutos tengan una consistencia firme para que durante su tratamiento térmico o calentamiento no pierda esa forma característica de la fruta además se considera el grado de madures ya que se espera que el producto final tenga las mismas características organolépticas del producto fresco.
3. LAVADO. El fin perseguido en esta etapa es básicamente la eliminaciónde materias extrañas como tierra, hojas secas, excremento de pájaros, etc. esto se lleva a cabo haciendo uso de agua corriente.
4. MONDADO. El pelado de esta fruta generalmente se lleva acabo manualmente debido a su consistencia, de la cascara tan gruesa que tiene esta fruta, para esta operación se utilizan cuchillos.
5. COCCION Y ADICION DE AZUCAR: se coloca la pulpa en una olla, se lleva alfuego, se entibia y se coloca la mitad del azúcar, se deja hervir y luego se adiciona el resto del azúcar. Esta práctica mejorará el color, sabor y brillo del producto terminado. Se debe cocinar a fuego lento, revolviendo de vez en cuando.
6. CANTIDAD DE AZUCAR: para mermeladas se puede utilizar desde 700 hasta 900gramos, dependiendo de la madurez de la fruta. Si está bien madura se puede colocarla menor cantidad, si se encuentra algo verde se debe colocar mayor cantidad.
7. PUNTO FINAL: cuando la mermelada esta por alcanzar el punto, se observa una serie de cambios: es más espesa, cuesta más revolver, se despega de los bordes de la olla, aparece una fina espuma en la superficie. “Método de la prueba de agua”: tomar un vaso de vidrio, llenar de agua hasta la mitad y dejar caer unagota: si la gota llega entera hasta el fondo la mermelada alcanzó punto; si la gota al tocar la superficie del agua se desarma en el recorrido, le falta punto. “Control por temperatura”: el punto final se obtiene cuando la temperatura alcanza los 105 – 106ºC. “Control sólidos solubles”: cuando alcanza los 65ºBrix. Se mide con refractómetro.
8. ENVASADO: se aconseja envasar en caliente, apenasretirado del fuego. Se llenan los frascos dejando un centímetro del borde. Este espacio es muy importante para que el producto que es envasado en caliente y/o pasado por baño maría pueda hacer vacío.
9. TAPADO: inmediatamente se llenan se tapan e invierten. Esta práctica asegura que el aire que queda entre el producto y la tapa, pase por la masa de producto caliente, provocando un esterilizadode ese aire, esto favorece la conservación. En este caso se debe asegurar que la mermelada tenga el punto correcto, caso contrario, al tiempo comenzará a formar colonias de bacterias y comenzará la fermentación.
10. ESTERILIZACIÓN, llamado “BAÑO MARIA”: se aconseja esta práctica cuando no se tiene seguridad si la mermelada alcanzó el punto final o por precaución. En una olla se coloca unabase de lienzo ó madera, de tal modo que actúe como amortiguación del movimiento de los frascos, se ordenan evitando que queden espacios entre ellos, se traban de modo que cuando comience a hervir no se golpeen, sino que se muevan como una sola masa. Los frascos siempre se colocan con la tapa hacia arriba, nunca acostados. Se cubre con agua, de temperatura semejante a la que tienen los frascos,...