Elaboracion De Mermeladas

CURSO ELABORACIÓN DE MERMERLAS

I. LIMPIEZA Y DESINFECIÓN

¿Por qué es importante la Higiene?
← Salud.
← Productos sin bacterias o microorganismos que lo contaminan.
← Calidad del producto.
← Presentación del producto.
← Comercialización de producto.

Limpieza: es la acción de eliminar la suciedad visible de las superficies (ingredientes, polvo y otrassuciedades), mediante el uso de agua, detergentes y todo tipo de utensilios de limpieza.

Desinfección: es la acción de eliminar la suciedad no visible (microorganismos), mediante el uso de productos químicos desinfectantes (cloro, yodo, etc.), agua caliente, vapor de agua, entre otros.

¿Qué debemos Limpiar y Desinfectar?
← Persona que procesa los alimentos.
← Utensilios que seutilizan en el proceso de los alimentos.
← Lugar donde se va a procesar los alimentos.
← Materia Prima o Ingredientes.
← Utensilios de limpieza que se utilizan en el área de proceso.
← Envases del alimento.

Cuidados que debe tener la persona que procesa los alimentos:
← Bañarse antes de entrar al proceso.
← Cabello bien recogido.
← Uso de gorro ygabacha en el proceso.
← Uñas recortadas, Limpias y sin esmalte.
← No uso de joyas.
← No entrar al proceso cuando esta enfermo (tos, gripe, diarrea, infecciones, etc.)
← Ropa adecuada para el proceso (Camisas cerradas, Zapatos cerrados de preferencia).

Proceso Limpieza y Desinfección
(Lugar de Procesamiento, Materia Prima y Utensilios)

1. Remover los Residuos dela Superficie.
2. Agregar Jabón.
3. Acción Mecánica (restregar).
4. Enjuague.
5. Preparar Solución Desinfectante.
6. Agregar Solución Desinfectante.
7. Verificación.

¿Cada cuanto tiempo debemos Limpiar y Desinfectar?
LAS VECES QUE SEA NECESARIO

¿En que momentos debemos Limpiar y/o Desinfectar?
← Antes de iniciar y al finalizar el proceso de producción.← Cuando finalizamos la producción de un tipo de productos para elaborar otro.
← Cuando cambiamos un utensilio por otro.
← Después de salir del área de proceso.
← Cuando sucede algún accidente y se contamina un utensilio o área del proceso.


II. CONCEPTOS BÁSICOS Y PROCESOS

Conceptos Básicos:
← Jalea: Son preparaciones a base jugo de fruta, ricas en pectina,cocidas con azúcar, de consistencia espesa pero transparente.

← Mermelada: Son preparaciones a base de pulpa de fruta o algunas vegetales, ricos en pectina, cocidas con azúcar, de consistencia espesa pero transparente.

← Pectina: Es un compuesto encontrado en vegetales y frutas, en la elaboración de mermeladas es el ingrediente que se encarga de espesar la mezcla cuando entra encontacto con el agua.


Materia Prima a Utilizar para la Elaboración de Mermelada:
← Fruta. Que esté: Fresca, Madura y Sana.
← Pectina. Todas las frutas contienen pectina, unas más que otras; algunas frutas como la manzana, pera, ciruela, higo, cereza, mango, albaricoque, entre otras son algunas de las que contienen mayor cantidad de pectina, las cuales son excelentes materiasprimas para elaborar mermeladas. Al agregar limón a las recetas de elaboración de mermeladas, estamos además incluyendo un preservante natural agregando pectina que se encuentra en grandes cantidades en el limón.
← Agua. La cantidad de agua que se agrega, dependerá del tipo de mermelada a elaborar, pues hay frutas que al calentarse despiden grandes cantidades de agua.
← Azúcar.
←Colorante y/o Saborizante (Opcional).
← Preservante (Opcional).


PROCESO DE ELABORACIÓN DE MERMELADA


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← Blanqueado: Proceso para evitar el ennegrecimiento de la fruta, reacción que tiene algunas frutas al ser peladas y cortadas, como en el caso de la manzana. Puede realizarse agregando jugo de limón o pasando los trozos de fruta unos segundos por agua caliente....