Elaboracion de Mortadela
Páginas: 3 (530 palabras)
Publicado: 25 de mayo de 2014
Resumen-
I. INTRODUCCION
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Seutilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferenciaentre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerarlas carnes, luego estas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
Es originario de la región italianade Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento.
En Colombia, lanorma que rige los productos cárnicos procesados no enlatados, es la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, que tiene como objetivo, establecer los requisitos que deben cumplir estos productos cárnicos noenlatados, hechos a base de pescado, mariscos o crustáceos crudos y análogos cárnicos. En cuanto a la mortadela, en el numeral 3.1.43, se define la mortadela como un producto cárnico procesado,homogeneizado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales para tal fin, con diámetro superior a 80mm. Puede ser adicionada o no grasa de cerdo.
Esta misma norma, establece los requisitos generales que debe cumplir este producto cárnico, como se especifica en los numerales del 4.1 al 4.6. Engeneral, habla del uso especifico de ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto, y que estos deben cumplir con las especificación de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codex...
Resumen-
I. INTRODUCCION
La mortadela al igual que las salchichas son embutidos escaldados elaborados a partir de carne fresca no completamente madura. Seutilizan como materias primas carne, grasa, hielo, y condimentos, reciben un tratamiento térmico posterior que coagula las proteínas y le dan una estructura firme y elástica al producto. La diferenciaentre la mortadela y los otros tipos de embutidos escaldados es su formulación y su presentación, ya que son embutidos gruesos similares a los jamones. El proceso de elaboración consiste en refrigerarlas carnes, luego estas se trocean y curan, se pican y mezclan y finalmente se embuten en tripas y se escaldan. Opcionalmente se puede ahumar.
Es originario de la región italianade Bolonia (capital de Emilia-Romaña). Es una especialidad de la cocina italiana que procede de las regiones italianas de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía y gran parte de la provincia de Trento.
En Colombia, lanorma que rige los productos cárnicos procesados no enlatados, es la Norma Técnica Colombiana NTC 1325, que tiene como objetivo, establecer los requisitos que deben cumplir estos productos cárnicos noenlatados, hechos a base de pescado, mariscos o crustáceos crudos y análogos cárnicos. En cuanto a la mortadela, en el numeral 3.1.43, se define la mortadela como un producto cárnico procesado,homogeneizado, cocido, embutido, elaborado a base de carne, con la adición de sustancias de uso permitido. La mezcla se introduce en tripas naturales o artificiales para tal fin, con diámetro superior a 80mm. Puede ser adicionada o no grasa de cerdo.
Esta misma norma, establece los requisitos generales que debe cumplir este producto cárnico, como se especifica en los numerales del 4.1 al 4.6. Engeneral, habla del uso especifico de ingredientes y aditivos en la elaboración de un producto, y que estos deben cumplir con las especificación de calidad y normas de pureza del Food Chemical Codex...
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