Elaboracion de Paté







Universidad de San Carlos de Guatemala
Centro Universitario de Suroccidente
CUNSUROC
M.V. Edgar Roberto Del Cid Chacón
Tecnología de Alimentos IIIPROCESAMIENTO DE PATÉ














Presentado por
Karen Driscel Alarcón Pereira




Mazatenango, 03 de octubre de 2014

PROCESAMIENTO DE PATE

INTRODUCCIÓN
El paté es un embutidocárnico procesado en nuestro medio, que generalmente es escaldado y no introducido en tripas naturales. Los pates se clasifican en dos grupos siento: pate de tipo blando o fino, el cual se fabrica con carnemagra libre de tejido conectivo, graso hígado, condimentos y aditivos alimentarios, el producto final resulta ser una pasta suave de consistencia blanda y color rosado. Pate de hígado duro, esteademás de la materia prima utilizada en el paté blando o suave, se utiliza tejido adiposo, dando una consistencia firme, gruesa y de sabor fuerte y penetrante, pues en la salmuera de cocción se le adicionanespecies aromáticas.

OBJETIVOS
GENERAL
Conocer el proceso de elaboración de una emulsión en caliente

ESPECÍFICOS
Conocer la materia prima utilizada en el proceso de paté
Conocer lastemperaturas a las que se somete la materia prima para realizar una emulsión en caliente.

MATERIA PRIMA Y MATERIAL A UTILIZAR

Cutter - Molino de carne
Estufas - Termometos
Carne magra- Grase de cachete
Hígado, sin conductos biliares. - Sal gema
Especies - Ollas

PROCEDIMIENTO

1. Verificar el estado de frescura de la materia prima a utilizar.
2. Adecuación dela materia prima
3. Pre salado y curado: se adiciona sal gema por separado a cada una de las materias primas a utilizar, en forma homogénea para lograr un buen curado.
4. Colocar en reposos a 4°C por18 a 24 horas. En nuestro caso lo haremos por 30 minutos.
5. Cocción: cocine la grase pre salada, por 30 minutos en agua hasta lograr la cristalización que se observa al partir un trozo de...