Elaboracion de productos embutidos curados diversos

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  • Publicado : 8 de junio de 2011
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COMO SE ELABORAN PRODUCTOS EMBUTIDOS CURADOS DIVERSOS

 Embutido: Alimento preparado a partir de carne picada y condimentada, introducida a presión en tripas (aunque en el momento de consumo, carezcan de ellas).
 Embutido curado: Sus componentes interactúan con sal, nitratos y nitritos principalmente, con el fin de mejorar sus características, en especial color y vida útil.

LAELABORACION DEL EMBUTIDO PASA POR DOS FASES:
 Picado y Embuchado: En la elaboración casera se utiliza una maquina específica, encargada de hacer carne picada y que mediante una cuchilla pica la carne, y en una segunda operación la embute en la piel de tripa de cerdo.
 Curado: Para de obtener una adecuada capacidad de conservación del producto final, vigilando la estabilidad del color y formación finaldel aroma. Dependiendo del tipo de embutido se realiza el curado de diferentes formas.

PRINCIPALES INGRDIENTES:
 Carne: Ingrediente principal, se puede utilizar cualquier tipo de carne animal.
 Grasa: Influye en su calidad sensorial
Sal : Da sabor al producto, actúa como conservante, solubiliza las proteínas y aumenta la capacidad de retención del agua de las proteínas. Retarda elcrecimiento microbiano, aunque favorece el enranciamiento de las grasas.
 Azúcares: Dan sabor y enmascaran el de la sal.
 Nitratos y nitritos: Intervienen en la aparición del color rosado característico, dan un sabor y aroma especial al producto.
 Condimentos y especias: Da lugar a la mayor característica distintiva de los embutidos crudos curados entre sí.
 Tripas: Contienen la mezcla detodos los ingredientes condicionando la maduración del producto.
Se pueden utilizar varios tipos:
1. Tripas animales o naturales:
Antes de su uso deben ser escrupulosamente limpiadas y secadas ya que pueden ser vehículo de contaminación microbiana.
Pueden ser grasas, semigrasas o magras.
2. Tripas artificiales:
3. Tripas de colágeno: Están fabricadas con el mismo compuestoquímico que las naturales.
4. Tripas de celulosa: Se emplean en salchichas y productos similares que se comercializan sin tripas.
5. Tripas de plástico: Se usan en embutidos cocidos.

SALCHICHA TIPO VIENA:
INGREDIENTES:

 40 Kg de carne vacuna
 20 Kg de gordura de cerdo
 30 Kg de hielo
 2 Kg de sal
 .5 Kg de azúcar
 1 Kg de saborizante para salchicha tipo Viena
 .3 Kg de sal de cura .3 Kg de fijador de color para embutidos cocidos
 .3 Kg de emulsionante para embutidos cocidos
 10 Kg de aglutinante para embutidos


PROCEDIMIENTO:
• Se pica la carne y la grasa de cerdo por separado en la maquina picadora por disco de 2 mm.
• Se colocar la carne picada en la maquina cutter, agregar la mitad del hielo, la sal, el condimento, el azúcar, el fijador de color y la salde cura.
• Una vez absorbido el hielo, se agrega poco a poco la gordura de cerdo y colocar el emulsionante para embutidos cocidos. Una vez que se ha incorporado la grasa, se agrega la otra parte del hielo. Cuando se ha emulsionado la pasta se agrega el aglutinante de una sola vez.
• La pasta se retira de la cutter una vez que es homogénea y bien ligada.
• Luego de incorporar el aglutinante,se deben dar pocas vueltas de cutter.

AHUMADO Y COCIMIENTO:
Una vez embutida la masa, proceder al ahumado de la siguiente forma:
• 30 Minutos SIN humo con 60 a 65ºC.
• 30 Minutos SIN humo con 65 a 70ºC.
• 15 Minutos CON humo con 70 a 72 ºC.
• Debe darse humo cuando la tripa de la salchicha de Viena, se encuentre seca.
• Luego se pasa al tacho de cocimiento, donde estarán en agua caliente a75ºC durante 10 a 15 minutos. Una vez cocidas las salchichas se transfieren de inmediato al agua fría (agua corriente aproximadamente 10 minutos).
• Luego se dejan escurrir y se envían a la cámara a una temperatura promedio de 4ºC hasta su venta.

MORTADELA CASERA:
INGREDIENTES:

• 1k de carne muy picada (puede ser blanca o roja, ternera, pollo..)
• 150 g. de harina
• 1 cucharadita de...
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