Elaboracion de quesillo

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UNIVERSIDAD DE CONCEPCIÓN
CAMPUS CHILLAN

LABORATORIO N ° 3
Elaboración de Quesillo

Introducción
La leche debe someterse a tratamientos previos, como la homogeneización para eliminar impurezas
El queso es un producto fresco o madurado obtenido mediante la separación del suero después de la coagulación de la leche. La materia prima que se recibe en la quesería debe ser de calidad, esdecir, con un contenido bacteriano bajo. No obstante, deben realizarse tratamientos previos que aseguran un buen producto. Para más seguridad se homogeniza la leche pasándola por una centrífuga e eliminado impurezas.
El objetivo es la destrucción de microorganismos sin inactivar enzimas, que son las que fermentan durante la maduración, dando lugar a los aromas característicos.

Objetivo GeneralFabricar quesillo a base de leche de vaca higiénicamente inocuo.

Objetivos Específicos

- Fabricar quesillo a base de leche de vaca.
- Evaluar el procedimiento a desarrollar para la fabricación del quesillo.
- Seguir paso a paso las indicaciones mencionadas en la guía.
- Trabajar con minuciosidad en los puntos críticos que son fundamentales en la obtención del productofinal (temperaturas, cuajado, lirado, etc).

Revisión bibliográfica

La leche es la materia prima y el insumo más importante en la elaboración del quesillo. La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboración de quesillo es tal, que aunque se contara con la tecnología más moderna no puede ser mejorada, sino únicamente corregida. La leche debe tener como mínimo las siguientescaracterísticas:

• Pocas bacterias.
• Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis.
• Que la leche no contenga antibióticos, conservantes ni detergentes.
• Que no contenga impurezas: tierra, estiércol, etc.
La limpieza del personal y la de los equipos también es muy importante

Desarrollo del producto

Etapas del Proceso de Elaboración de Quesillo

1 Pasteurización de laLeche:

La pasteurización puede realizarse por medio del método lento a 65ºC por 30 min, o por el proceso rápido a 72-75ºC por 16 segundos. Se debe tener cuidado de no sobrepasar los límites de calentamiento, debido a que el calor excesivo deterioro el producto.

2 Enfriamiento:

La leche se enfría en una tina hasta la temperatura de proceso 33-35ºC. Durante todo el proceso se debe manteneresta temperatura.

3 Adición de Cloruro de Calcio:

Se agrega una cantidad de cloruro de calcio anhidro de 0,02% con respecto al volumen de leche.
Se agita suavemente con el fin de mezclar homogéneamente.

4 Coagulación:

Se agrega una cantidad suficiente de cuajo comercial de acuerdo a las especificaciones del fabricante para cuajar la leche. Se revuelve para incorporar las enzimas a laleche. Se deja en reposo, evitando vibraciones para obtener una buena cuajada o gel. Durante esta etapa se aconseja cubrir la tina para vitar una disminución de la temperatura. Transcurridos 30 min aparecen los primeros indicios de coagulación con la formación de escamas finas, siguiendo con la formación de una masa de cuajada suave y firme. No se debe cortar la cuajada hasta que no haya adquiridosuficiente consistencia, lo cual se determina al introducir una espátula o cuchillo oblicuamente y al levantarlo se romperá, formando caras lisas y brillantes. Una coagulación en menor tiempo, tiene el inconveniente de dar un coágulo elástico y de menor retención de líquido.

5 Trabajo de la Cuajada:

Obtenido el coágulo, éste se somete a una serie de manipulaciones dentro de la tina quesera,con la finalidad de eliminar el suero y darle una consistencia apropiada. La cuajada debe cortarse lentamente, primero con liras horizontales a lo largo, luego en forma perpendicular a los cortes anteriores, y finalmente con liras verticales, con 2 cm de separación, formándose cubos de 2 cm de lado. Es importante la uniformidad del tamaño de las porciones cortadas para que retengan igual...
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