Elaboracion de queso de puerco

Páginas: 2 (481 palabras) Publicado: 6 de diciembre de 2010
ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO

OBJETIVO.

El alumno aplicara las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de queso de puerco para obtener un producto de calidad y con un altorendimiento.

INTRODUCCIÓN.

En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas.

Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacióndebido a la composición de la carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las perdidas de peso durante la elaboración, y el producto es mucho más agradable.

Debido a la composicióndel cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materiasprimas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneización de la carne conlos ingredientes y la acción adherente de la gelatina.

FORMULACIONES.

Curación en salmuera, la cabeza, carne, cuero se deja reposar en una salmuera en proporción de 1 lt. de agua por Kg. decarne.

Agua 1000 ml
Sal 30 grs
Cura premier 25 grs
Fosfato 20 grs


La carne se deja reposar en la salmuera y después es cocida en esa misma salmuera.

La carne cocida y picada es pesada parasacar los cálculos de la siguiente forma:

Carne 1000 grs
Cond. Para queso de puerco 8 grs
Cilantro 2 grs
Ajo 5 grs
Cond. En polvo para carne 3 grs
Pimienta negra 2 grs

DESARROLLO

Lacarne deberá estar libre de pelo y suciedad, en el caso de la cabeza se hará un corte dividiéndola por la parte frontal en dos y siguiendo la incisión del hocicó del animal dividiendo en cuatro partes lacabeza. Se puede dejar por 12 hrs. en salmuera para curación a 4 °C. Posteriormente se pone a fuego durante 2 hrs. ó hasta que la carne se despegue del hueso. Se enfría, fracciona, adicionan los...
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