Elaboracion de queso de puerco

ELABORACIÓN DE QUESO DE PUERCO

OBJETIVO.

El alumno aplicara las técnicas adecuadas durante el proceso de elaboración de queso de puerco para obtener un producto de calidad y con un altorendimiento.

INTRODUCCIÓN.

En la elaboración de este producto se utiliza carne, cuero, cartílago, cabeza de puerco y orejas.

Se considerara como un producto cocido y prensado de corta curacióndebido a la composición de la carne. Cuanto más frescas son las carnes tanto menores son las perdidas de peso durante la elaboración, y el producto es mucho más agradable.

Debido a la composicióndel cuero el sabor tiende a desaparecer en un corto tiempo, en la elaboración se utiliza toda clase de grasas en un porcentaje aproximado del 30 %, carne restante 70 % con un pH de 5.2. Estas materiasprimas son sometidas a un tratamiento de calor para suavizarla antes de ser fraccionada y prensada. Una vez prensada es sometida a un calentamiento para favorecer la homogeneización de la carne conlos ingredientes y la acción adherente de la gelatina.

FORMULACIONES.

Curación en salmuera, la cabeza, carne, cuero se deja reposar en una salmuera en proporción de 1 lt. de agua por Kg. decarne.

Agua 1000 ml
Sal 30 grs
Cura premier 25 grs
Fosfato 20 grs


La carne se deja reposar en la salmuera y después es cocida en esa misma salmuera.

La carne cocida y picada es pesada parasacar los cálculos de la siguiente forma:

Carne 1000 grs
Cond. Para queso de puerco 8 grs
Cilantro 2 grs
Ajo 5 grs
Cond. En polvo para carne 3 grs
Pimienta negra 2 grs

DESARROLLO

Lacarne deberá estar libre de pelo y suciedad, en el caso de la cabeza se hará un corte dividiéndola por la parte frontal en dos y siguiendo la incisión del hocicó del animal dividiendo en cuatro partes lacabeza. Se puede dejar por 12 hrs. en salmuera para curación a 4 °C. Posteriormente se pone a fuego durante 2 hrs. ó hasta que la carne se despegue del hueso. Se enfría, fracciona, adicionan los...
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