Elaboracion de queso fresco

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ELABORACION DE QUESO FRESCO

OBJETIVO
* Capacitarse en el manejo y tecnología de elaboración de quesos frescos.

MATERIALES Y METODOS
Coagulación enzimática
* Leche fresca de vaca
* Cocina
* Termómetros
* Materiales diversos: moldes, tela blanca para desuerado, ollas, etc.
* Fermento ,aditivos(cloruro de calcio)
* Balanza
* Lira o cuchillo para efectuar elcorte
* Paletas de madera
* Cuajo en polvo

El queso fresco o queso blanco es un tipo de queso blando, es decir retiene gran parte del suero y no tiene proceso de maduración o refinado.
La fabricación de este queso es muy sencilla. El cuajado es esencialmente láctico y dura normalmente 24 horas, aunque a veces más. El desuerado, cuando es estimulado por ruptura de la cuajada seguida depresión, no es nunca excesivo y además los quesos frescos son siempre húmedos (60-80% de agua), lo que causa que sean muy poco conservables y que su transporte en largas distancias sea muy difícil.

MATERIA PRIMA (LECHE)
MATERIA PRIMA (LECHE)

RECEPCION Y ANALISIS
RECEPCION Y ANALISIS


PASTEURIZACION
PASTEURIZACION

ENFRIAMIENTO
ENFRIAMIENTO

Adición de cultivo R704 30-35 °CPRE-MADURACION
PRE-MADURACION
1gr/100Lt.
Adición de CL2Ca 10% 30 – 35°C x 10´
COAGULACION
COAGULACION
Adición cuajo 2%
COCCION DE LA CUAJADA
COCCION DE LA CUAJADA
ALMACENAMIENTO
ALMACENAMIENTO
PRENSADO
PRENSADO
SALADO
SALADO
DESUERADO
DESUERADO
CORTADO Y AGITADO
CORTADO Y AGITADO
33-35°Cx30´
3-5 cm de arista

36 °C – 40°C

1,5 – 2 %

2 horas

T°refrigeración


RESULTADOS Y DISCUSIONES:
Cuadro 01: Análisis de la leche
Peso leche | 8,600 litros |
Peso leche análisis | 100 gr |
Temperatura | 20 °C |
Densidad | 1,030 |
PH | 6.5 |
Acidez | 19 °D |

Cuadro 02: Peso de aditivos
cloruro de calcio | 2 gr |
Pastilla de cuajo | ½ pastilla |
Sal | 10 gr |

Cuadro 03: solidos totales
Pp | 33.59gr |
Pm | 2.010 gr |
Pf | 49.09 gr |

Cuadro 04: Rendimiento
suero | 7.6 litros |
Peso de queso | 925 gr |
rendimiento | 10,755 % |

* En el cuadro número 1 se realizaron los análisis típicos a la leche y se obtuvo una temperatura de 20 °C, una densidad de 1.030 ,un pH de 6.5 y una acides de 19 °D .Según la norma técnica peruana la leche cruda se considera aceptableun PH que este entre 6.5 – 6.7; los grados °D deben estar en un parámetro de 14-19°D y una densidad entre 1.028 y 1.034 g/ml a 20 °C, lo cual indica que la leche está en perfectas condiciones para ser procesada ya que se encuentra dentro de los parámetros establecidos.
* En el cuadro 2 se muestra los aditivos utilizados y los pesos correspondientes , tenemos al cloruro de calcio 2gr, pastillade cuajo ½ pastilla y sal de 10gr mm ;según teoría se utiliza 75 g de cuajo para 100 litros de leche ,para esta práctica se utilizó la mitad de la pastilla aproximadamente 38 gramos para 8.600 es por ello que se obtuvo una coagulación rápida de 5 minutos y según teoría lo normal es de 30 minutos ,el tiempo de coagulación depende de la cantidad de pastilla de cuajo utilizado. El cloruro de calciotiene como función darle mayor firmeza mecánica a la cuajada, esto es particularmente importante cuando se trata de leche pasteurizada porque, durante la pasteurización, se da un proceso normal de descalcificación parcial de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajadatenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. La sal adicionada fue de 10 gr ,el salado puede realizarse ya sea por inmersión directa en baños de salmuera o por salado directo con sal sólida...
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