Elaboracion De Queso Fresco

ELABORACION DE QUESO FRESCO

2. ELABORACION DE QUESO FRESCO DEFINICION El queso puede ser definí de como el producto resultante de la concentración de una parte de la materia seca de la leche por medio de la coagulación. Es posible elabora!' una gran variedad de quesos con propiedades y composiciones distintas por medio de diferentes manipulaciones durante el proceso.
PRINCIPIOS FUNDAMENTALESEN LA ELABORACIÓN DE QUESOS
Son tres: concentración, conservación y maduración. La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada ya sea por el desarrollo de bacterias productoras de ácido o por el cuajo. La conservación del queso se logra mediante una buena higiene pasteurización de la leche, concentración, acidificación, salado, adición de conservantes, tratamiento desuperficie enfriamiento. Durante la maduración ocurre una transformación de la materia seca del queso, por lo cual aparecen las características de sabor, consistencia y apariencia en tos diferentes tipos de queso.
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REQUISITOS DE LA MATERIA PRIMA Además de los requisitos generales de la leche para todos los productos lácteos, la leche para producción de quesos tiene que cumplir con algunosrequisitos especiales:
a.- Contenido de bacterias Debe tener un contenido de bacterias tan bajo como sea posible para facilitar el desarrollo de las bacterias lácticas y sus enzimas y así poder formar sustancias de sabor agradable y por otra parte porque algunas bacterias pueden sobrevivir a la pasteurización y ocasionar defectos en el queso. En general, se puede decir que la calidad de la leche tieneque ser mejor para la producción de queso que para la elaboración de mantequilla.
b.- Capacidad de acidificación de la leche La capacidad de .la leche para acidificarse es de importancia trascendental para el desuerado, la durabilidad del queso, la consistencia y su maduración. Si la leche tiene poca capacidad para acidificarse no es apta para elaborar queso.
c.- Capacidad de coagulación cíela leche. La capacidad de la leche para formar un coágulo firme es fundamental para el desuerado y por ende pata la elaboración del buen queso.
3.- Olor, sabor y apariencia. Los defectos de olor y sabor de la leche pueden de alguna medida influir en el sabor y olor del queso terminado. e.- Análisis de la materia prima Los requisitos generales son iguales que en los casos de la elaboración deotros productos lácteos. ASPECTOS TECNOLÓGICOS BEL PROCESAMIENTO RECEPCIÓN Es un conjunto de operaciones mediante las cuales se recepta la leche, comprobando los requisitos .generales que se especifican en la norma UNEN 9, los mismos que entre otros son: acidez, densidad, materia grasa, prueba de alcohol., sedimentación, CMT, etc. FILTRACION
4. La filtración o depuración se efectúa por las mismasrazones que para la producción de leche fluida, es un método físico mediante el cual se eliminan las impurezas que pueden haber tenido acceso a la leche enferma involuntaria pudiendo hacerlo a través de filtros fibrosos, tamiz, mallas, paño, etc. ESTANDARIZACIÓN Consiste en ajustar el contenido de materia grasa en la leche para la elaboración de los diferentes tipos de queso para los cuales existennormas internacionales o nacionales con respecto al porcentaje de MG/MS. Para dar esta característica al queso y elaborar un producto uniforme hay que ajustar el contenido de MG en la leche a un cierto nivel la misma que depende de los siguientes factores: - MG en la materia seca del queso - Contenido de sólidos no grasos en la leche - Cifras de transición de los componentes sólidos en la lecheHay que ser muy exacto en standardización, un error de 0,1% MG en la leche da un cambio de 1% en MG/MS en un queso de aproximadamente cíe un 45% MG/MS. LLEGADA A LA TINA La leche debe introducirse en la tina con cuidado para evitar una mezcla de aire y formad6a de espuma. La espuma puede causar una formación de ojos irregulares en el queso y con ellos es más difícil conocer cual es el momento...