Elaboracion de queso parmesano

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DEL ESTADO DE MÉXICO CAMPUS UNIVERSITARIO SIGLO XXI LICENCIATURA EN: GASTRONOMIA CLAVE 104-O

“TALLER DE QUESOS” “QUESO PARMESANO” PROFESORA: CARINA VAZQUEZ FONTES ALUMNA: FLOR DE MARIA GARCIA VALDEZ

GASTRONOMIA 502
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 ELABORAR

QUESO PARMESANO A PARTIR DE LECHE DE VACA EN PERFECTAS CONDICIONES DE HIGIENE.

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QUESO PARMESANO
CARACTERÍSTICAS
  Gordura en estado seco Entre 25.0% y 44.9% Humedad: Máximo 35.9%

Consistencia dura, de textura compacta y quebradiza, granulosa, color blanco amarillento, salado, levemente picante.
El queso parmesano se cataloga entre los quesos maduros, es decir son los quesos de pasta más dura, semidura o blanda, sometidos a un proceso de maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajocondiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar en ellos cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y el sabor característicos.

Marca/ País de origen: Sargento / E.U. Información al consumidor: Completa Tipo de grasa: butírica Precio por Kg: $202.00 El queso parmesano, es un queso de pasta dura, nace durante la Edad Media en Bibbiano, en la provinciade Reggio Emilia, pero bajo la diócesis de Parma y de ahí el nombre. es un producto con Denominación de Origen Protegida (DOP) según la norma europea CEE 2081/92 y con el reconocimiento de registro CE número 1107/96. Únicamente el queso producido bajo las especificaciones recogidas en el Reglamento de producción puede llevar la marca Parmigiano-Reggiano.

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Hasta los 18 meses el quesoparmesano presenta unos suaves olores florales que se acentúan a partir de los 22 meses, convirtiéndose en olores especiados. De textura granulosa y sabor dulzón, aquellos quesos de entre 12 y 18 meses son ideales para picar en aperitivos acompañados de un buen vino blanco. Si el sabor es más consistente, esto es, entre los 18 y 30 meses, el acompañamiento correcto sería el vino tinto. Sin embargo,podemos llegar a encontrarnos con quesos parmesanos que han sido curados durante 30 meses. En este caso, el sabor es muy pronunciado y es más seco, volviéndose casi arenoso. Es ideal para vinos con crianza y puede tomarse con miel.

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El parmesano se puede usar rallado o gratinado. El tiempo de almacenamiento no debe ser inferior a 24 meses, pudiendo llegar hasta los 36. Es creenciageneralizada que el Parmesano es un condimento sólo para platos de pasta o sopa, o para utilizar en la cocina, pero también es un excelente queso de postre, especialmente cuando es joven o no muy viejo. En Italia, se sirve troceado y acompañado de higos o peras, o se parte en trocitos pequeños y se consume como aperitivo. En la cocina resulta sumamente versátil. En virutas finas aporta interés a ensaladas,Rallado, se utiliza en todo tipo de salsas para pasta, excepto en las que llevan pescado. Dada su larga maduración, el Parmesano resulta mucho más fácil de digerir que la mayoría de quesos. En Italia, se recomienda su consumo regular a niños, ancianos, deportistas y mujeres embarazadas. PLATILLOS CON QUESO PARMESANO


ARROZ CON SETAS



CANELONES CON BECHAMEL



ENSALADA DECHAMPIÑONES


RISOTTO A AL PARMESANA



TORTELLINI CON SALSA DE ESPARRAGOS CON QUESO PARMESNO



ZANAHORIAS CON QUESO PARMESANO GRATINADO

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RECEPCION DE MP • Verificar que la leche este n perfectas condiciones para la elaboración del queso.

FILTRADO • Se realiza para evitar que la leche traiga impurezas. (basura).

PASTEURIZACIÓN • Se hace una pasteurización de leche a una T° de72°C

MANTENIMIENTO DE T° • Es necesario mantener la temperatura correcta en la leche pues así evitara matar la bacteria y permitirá que generen el acido láctico.

ADICIÓN DE CULTIVOS LACTICOS • Se adicionan cultivos lácticos( lactis cremoris) al 10% para permitir la acidificación de la leche.

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ADICIÓN DE CALCIO • Se adiciona el calcio en relación de 15ml de calcio por cada 100 Lt. De...
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