Elaboracion de queso provolone

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SECRETARIA DE EDUCACIÓN PÚBLICA
Subsecretaría de Educación Superior
Dirección General de Educación Superior Tecnológica
Instituto Tecnológico de Roque

“ELABORACION DE QUESO PROVOLONE”Elaborado por:
CRESCENCIO ISRAEL GONZALEZ RAMIREZ
FORTINO CONCEPCION ESCOGIDO LADINO

Asignatura: Tecnología de alimentos II
Asesor: MC. Serafín Estrada Ramírez

Roque, Celaya, Gto. Febrero 20 del2012
Introducción.
Es un queso de masa fibrosa, originario de Italia, hoy en día conocido en todo el mundo. El Provolone se caracteriza por ser un queso en la mayoría de las veces ahumado, lo que leda un gusto característico. Muy apreciado para consumir convino tinto, el queso Provolone tiene varios formatos, siendo el más conocido el cilíndrico, cuyo peso varía entre 4 o 5 Kg. cuando es hechocon leche bovina estará apto para consumirlo después de 25 o 30 días de su fabricación; cuando es hecho con leche de búfala , debido a la constitución de la leche, su maduración es más lenta, estandolisto para su consumo después de alrededor de 50 o 60 días, a partir de ahí presenta una constitución suave y va tomando un sabor más fuerte(picante).Después de su fabricación, el Provolone deberáconservase en una cámara frigorífica a una temperatura entre 12 a 15º C por aproximadamente 5 días, luego se enviará a ahumarse. El eucalipto es una madera que cuando es usada para ahumar, le da unexcelente sabor a este tipo de queso. El tiempo de ahumado será el necesario para que el queso quede con su color característico; la temperatura del ahumado deberá ser baja, de lo contrario,deformará los quesos. Antes se usaba amarrar el Provolone con cuerdas, hoy se usa una cesta, lo que es más práctico. Durante la maduración, para evitar que la cáscara quede gruesa, tratamos el Provolone conaceite de linaza. Actualmente, para evitar que ocurran trastornos en la maduración, se usa un empaque al vacío tan pronto termina el proceso de ahumado. Esta práctica hace al Provolone: más...
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