Elaboracion De Queso Ranchero

RESUMEN
Se realizó un queso tipo ranchero, para esto se utilizaron 10 litros de leche bronca, la cual se pasteurizo llegando a una temperatura de 63°C manteniéndola de esta manera por 30 minutos, para después dejarla enfriar a que alcance una temperatura de entre 30 y 35°C en este punto se le agregara nitrato de sodio y por consiguiente se le agregara cuajo, se deja reposar, se le hace el cortey se deja madurar la pasta, se deshebrará, molera y se le agregara la sal y se obtendrá un queso tipo fino y uno más granulado y se moldearan.

PALABRAS CLAVE
Leche, cuajo, nitrato de sodio

SUMMARY
We performed a ranchero cheese, so this is used 10 liters of raw milk, which is pasteurized at a temperature reaching 63°C thus maintaining for 30 minutes, then allowed to cool to a temperaturebetween 30°C and 35°C at this point will add sodium nitrate and therefore rennet is added, allowed to stand, he makes the cut and left to mature the paste, shred, grind and salt was added to yield a fine cheese and one granulated and molded.

KEY WORDS
Milk, rennet, sodium nitrate

INTRODUCCIÓN
La leche son los productos de la glándula mamaria, la leche se sintetiza en el tejido secretor yse recoge en una serie de canales, que van siendo de mayor tamaño conforme la leche avanza hacia el pezón. (Varnam & Sutherland, 1994)

Figura 1. Glándulas mamarias de la vaca

Los quesos son una forma de conservación de los dos componentes insolubles de la leche: la caseína y la materia grasa; se obtienen por la coagulación de la leche seguida del desuerado, en el curso del cual ellactosuero se separa de la cuajada. El lactosuero contiene la mayor parte del agua y de los componentes solubles de la leche, quedando una pequeña parte aprisionada en la cuajada. (Alais, 1998)
La variedad de quesos se explica por dos hechos esenciales:
1.- La naturaleza de la leche. Las pequeñas diferencias en la composición, independientemente de las diferencias

MATERIALES Y MÉTODOS
Se realizóun queso tipo ranchero con leche bronca 10 litros los cuales se pasteurizaron a una temperatura de 63°C por 30 minutos, para después dejarla enfriar a una temperatura de entre 30 y 35°C para poder agregar el nitrato de sodio y el cuajo, dejándolo reposar y haciendo el corte, para así dejarlo madurar para desuerarlo, deshebrarlo y poder molerlo después se le agrega la sal y se moldean los quesos.Por otra parte se realizó queso descremado de la leche sobrante al descremarla para obtener la crema.

existentes entre leches de especies o de razas diferentes, tienen repercusiones sobre las propiedades del queso.
2.- Las formas de preparación. Presentan una diversidad cuyos límites son difíciles de fijar. Antes se determinaban por las condiciones climatológicas, geográficas, económicas ehistóricas. El progreso técnico y el desarrollo de los medios de comunicación han modificado estas condiciones; sin embargo, algunos tipos de quesos permanecen aún hoy día ligados a una región y no se fabrican, o se fabrican en escasa proporción, en otros lugares. (Alais, 1998)


METODOLOGÍA
Se realizó un queso tipo ranchero, utilizando 10 litros de leche pasteurizada a una temperatura de63°C por 30 minutos, este proceso se realizó siguiendo la metodología aplicada en el libro (SEP, 1990), dejándola enfriar para poder agregar el nitrato de sodio junto con el cuajo. Para el queso descremado se utilizó la misma metodología.
TITULACIÓN CON NaOH
OBJETIVO DE LA PRUEBA
* Determinar la frescura de la leche
* Establecer la acidificación durante algún proceso.

PROCEDIMIENTO
1.-Colocar 10 mL de leche en un matraz Erlen Meyer.
2.- Agregarle de 3 a 5 gotas de fenoftaleína a la leche.
3.- Titular con NaOH al 0.1 N
NOTA: Acidez de la leche se mide en grados Dornic (cantidad de ácido láctico presente en la muestra).

PRUEBA DE ALCOHOL
PROCEDIMIENTO
1.- Se agregan 3 mL de OH al 68 % más tres mL de leche en un tubo de ensayo.
2.- Se agita el tubo de ensayo.
3.- Se...