Elaboracion de queso

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“Elaboración de queso”

TEMA.- ELABORACION DE QUESO
Primer Paso: Limpieza del ambiente y desinfección de manos y utensilios

Es muy importante tener en cuenta la limpieza del ambiente donde seelaborar el producto, así como
la desinfección de manos y utensilios a utilizar.
Para el lavado de manos se recomienda lavar exhaustivamente con agua y jabón neutro desde el
codo hasta la punta delos dedos.
Para la desinfección de los utensilios se recomienda lavar con agua y detergente y luego enjuagar
bien para finalmente utilizar agua hirviendo.
Para la limpieza de los ambientes serecomienda barrido en seco y luego adicionar agua clorada

Segundo Paso: Recepción de la Leche

La Leche debe llegar a la planta de elaboración lo más pronto posible para evitar que se ponga
acida, yaque así se pondrá inservible para la elaboración de queso.
En el lugar de elaboración se realizara las pruebas de calidad organoléptica (olor, color, sabor,
presencia de materiales extraños), asícomo la prueba de la densidad, mastitis y la prueba del
alcohol.

Tercer Paso: Colado de la leche

Al momento de colocar la leche en el recipiente donde se elaborara el queso (olla, p aila, etc) sedebe
colocar previamente un material filtrante: un colador o una tela filtrante como el tocuyo para retirar
las impurezas que pueda tener esa leche.

Ing. M.Sc. Gerardo Cruz Cerro “Elaboración de queso”

Cuarto Paso: Pasteurización la leche
En el caso de que la leche no se elabore en el momento posterior al ordeño, deberá pasteurizarse
para reducir los microbios presentes en la misma.Esta etapa se realiza a una temperatura de 65 ° C
y 30 minutos en el caso del queso, dado que si se hace a más temperatura la cuajada no quedará
consistente por la pérdida de calcio al calentarse.Quinto Paso: Enfriamiento y adición del cuajo

La leche deberá enfriarse hasta la temperatura de 37 °C para que el cuajo que se adicionara
funcione correctamente.
Antes de adicionar el cuajo...
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