Elaboracion de queso

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14. QUESO
Materiales:
-Dos bolsas de leche
-Cuajo (tableta)
-Recipiente
-Termómetro
-Tubo de ensayo
-Sal
Procedimiento: -Pasa el contenido de dos bolsas de leche através de un cedazo de
tela fina y limpia; de esta manera se retiran las impurezas que pueden
deteriorar la calidad del queso.
-Deja la leche en un recipiente reposado deun día para otro. Esto se
hace con el fin de que las bacterias lácteas acidifiquen la leche hasta
un valor de ph inferior a 66. En este punto la actividad del cuajo esoptima y se obtiene un cuajo de buena consistencia.
-Parte la tableta de cuajo. Tritura aproximadamente 1/4 de la misma y
suspéndela en unos 3 ml de agua en un tubo deensayo, agítala.
-calienta la leche suavemente hasta alcanzar una temperatura de 30
C. En lo posible verifica con el termómetro
-Adiciona el cuajo suspendido en agua y agitasuavemente para
dispersarlo en la leche
-Suspende la agitación
-Aumenta el calentamiento lentamente hasta llegar a a los 45 C
-Suspende el calentamiento y deja reposarla leche hasta que la
mezcla este fría
-Una vez fría observaras la formación de un coagulo o sedimento
(caseína) y un sobrenadante más claro
(Suero)
-Pasa a través de uncolador la mezcla, así quedara retenida la
cuajada. Déjala escurrir hasta que no salga más suero
-Recoge el suero en otro recipiente y guárdalo en la nevera
-Pesa lacuajada y coloca en una paila y adiciónale una cantidad de
sal igual a 1.5% del peso de la cuajada
-Calienta el cuajo, pronto observaras que esta se humedece un poco
perodespués la mezcla se vuelve plástica. En este momento retira el
excedente de suero y coloca el queso en moldes redondos
-Cuando estén frías, empapados y refrigerados.
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