Elaboracion de quesos

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BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.

CUADERNO TECNOLÓGICO Nº 2 LÁCTEOS Autor DR. MARIO ROMÁN Febrero de 2007 Delegación de la Comisión Europea en Argentina Ayacucho 1537 Ciudad de Buenos Aires Teléfono (54-11) 4805-3759 Fax (54-11) 4801-1594

INTI Lácteos Sede Buenos Aires Avenida General Paz 5445 Casilla de Correo 157, B1650WAB San Martín, Buenos Aires, Argentina Teléfono (54-11) 4724-6403 / lacteos@inti.gov.ar INTI Lácteos Sede Rafaela Ruta Nacional 34 Km. 227,6 (S2300WAC) Rafaela, Santa Fe, RepúblicaArgentina Teléfono (54-3492) 440-607 / lacteosraf@inti.gov.ar

BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA.
Planes de higiene y sistema de análisis de peligros y puntos críticos de control para la pequeña y mediana empresa quesera.
DR. MARIO ROMÁN

www.ue-inti.gov.ar
CONTACTO
INTI-LÁCTEOS www.inti.gov.ar/lacteos www.quesosargentinos.gov.ar www.redelac.gov.ar INFORMACIÓN Y VISIBILIDAD: MARINA COMBISmcombis@inti.gov.ar

INDICE
1. RESUMEN 2. INTRODUCCIÓN 3. BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA/PLANES DE HIGIENE 8 9 10

3.8 Plan de trazabilidad 3.8.1 Concepto 3.8.2 Utilidad 3.8.3 Registros y verificación 3.9 Ejemplo de aplicación prerrequisitos en quesería 3.9.1 Diseño de la documentación 3.10 Importancia de los prerrequisitos para la calidad de los quesos
4. APPCC

27 27 27 28 28 28 38
393.1 El agua potable 3.1.1 Concepto 3.1.2 Sistemas de tratamiento 3.1.3 Controles y registros 3.2 Plan de limpieza y desinfección 3.2.1 Importancia de la limpieza 3.2.2 Forma de realizarla. Detergentes, desinfectantes 3.2.3 Controles registros. Verificación 3.3 Plan desratización/desinsectación 3.3.1 Tipos de tratamientos 3.3.2 Controles y registros 3.4 Plan gestión residuos 3.4.1 Tipos deresiduos 3.4.2 Tratamientos 3.4.3 Almacenamiento 3.4.4 Controles y registros. Requisitos 3.5 Plan de proveedores 3.5.1 Homologación de proveedores 3.5.2 Tipos de proveedores 3.5.3 Controles y registros 3.5.4 Listados y verificación 3.6 Plan de mantenimiento 3.6.1 Tipos de mantenimiento 3.6.2 Planificación 3.6.3 Infraestructuras 3.6.4 Registros y verificación 3.7 Plan de formación 3.7.1 Responsabilidades3.7.2 Tipos de formación 3.7.3 Registros y verificación

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4.1 Legislación - concepto 4.1.1 Principios básicos 4.1.2 Tareas 4.2 Buenas prácticas en el sector primario 4.3 Importancia de la materia prima 4.3.1 Sanidad animal 4.3.2 Higiene del ordeño 4.3.3 Calidad de la leche 4.4 Planes de higiene aplicadosa la obtención de leche 4.4.1 Agua potable 4.4.2 Limpieza y desinfección 4.4.3 Proveedores 4.4.4 Mantenimiento 4.4.5 Formación 4.4.6 Registros mínimos y controles 4.5 Ejemplo de aplicación de APPCC a una quesería artesanal 4.6 Importancia del APPCC en la calidad
5. CONCLUSIONES ANEXOS:

39 42

48 48 49 50 52 52 52 52 53 53 53 53 54 57
57 59

•Parte de Control de Calidad •Diagrama de FlujoQueso Pasteurizado •Cuadro Gestión Queso Pasteurizado •Cuadro Gestión Queso Leche Cruda

61 66 67 68

4 | INTI-UE | Proyecto Mejora de la Eficiencia y de la Competitividad de la Economía Argentina

LA MEJORA DE LA COMPETITIVIDAD DE LAS PYMES QUESERAS ARGENTINAS | 5

ABREVIACIONES UTILIZADAS
APPCC HACCP PCC BPM INTI MERCOSUR POEs PYME SENASA UE Análisis de Peligros y Puntos Críticos deControl Hazard Análisis and Critic Control Points Puntos Críticos de Control Buenas Practicas de Manufactura Instituto Nacional Tecnología Industrial Mercado Común Suramericano Procedimientos Operativos, Estandarizados Pequeña y Mediana Empresa Servicio Nacional de Calidad Unión Europea

La Comisión Europea y la República Argentina firmaron un Convenio de Financiación para la realización del...
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