Elaboracion de quesos

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ELABORACIÓN DE QUESOS Y ESPUMAS PROTEICAS

Edward Fernando Gómez Sandoval

Wilman yamit Franco

OBJETIVOS

Determinar los cambios en las propiedades funcionales de las proteínas de la leche y el huevo.

Conocer y desarrollar el proceso de elaboración de quesos frescos bajo diferentes condiciones de precipitación de caseína.

Determinar el efecto de aditivos en la desnaturalizaciónde las proteínas de la claro de huevo.

Comparar la calidad y el comportamiento del queso obtenido por los procesos de desnaturalización proteica con renina y ácido acético.

INTRODUCCION

El huevo es un complicado sistema biológico y probablemente el ingrediente culinario más utilizable y utilizado universalmente. En la dieta sustituye con frecuencia a la carne y al pescado; debido a suspropiedades extraordinarias como agente espumante, emulsionante, espesante y estabilizante, es casi insustituible en tartas, natillas y salsa. Muchas de estas propiedades se deben a la cantidad y tipo de proteínas presentes en el mismo, por lo que es de interés estudiar los factores que afectan el comportamiento de las mismas, como es el caso de la desnaturalización que es una modificación de laestructura de la proteína y que da lugar a cambios de las propiedades químicas, físicas y biológicas.
En los alimentos la espuma se forma generalmente por montado o batido de un líquido. La formación de espumas con clara de huevos es importante en muchos alimentos, contribuyendo a la acción fermentadora además de ayudar a la obtención de productos d textura ligera. Este tipo de espumas sonesenciales para la preparación de merengues, dulces, suflés, tortillas y pasteles esponjosos. La espuma de la clara de huevo es una suspensión coloidal formada por burbujas de aire rodeadas por albumen sujeto a algún tipo de desnaturalización y las interfaces líquido-aire. Esta desnaturalización, causada por la deshidratación y estiramiento del albumen durante el batido, insolubiliza algunas de lasglobulinas endureciendo y estabilizando la espuma. El tiempo requerido para la formación de la espuma, el volumen y la estabilidad de la espuma están afectadas por muchos factores, incluyendo el método de batido, el tiempo, la temperatura, las características de la clara de huevo, el pH y la presencia de otras sustancias como agua, lípidos, cloruro de sodio, sacarosa y yema de huevo. (1) Las proteínasincluidas en la clara del huevo son:
La ovomucina que hace el 2% de la albúmina proteínica existente en el huevo, a pesar de ello es el ingrediente que mayores propiedades culinarias tiene debido a que es la responsable de cuajar el huevo frito y pochado. Su misión biológica es la de ralentizar la penetración de los microbios.
La ovoalbúmina es la más abundante del huevo (y es la proteína queprimero se cristalizó en laboratorio, en el año 1890)5 ; se desnaturaliza fácilmente con el calor.
La conalbúmina que hace el 14% del total de las proteínas de la clara de huevo.
El ovomucoide que alcanza una proporción del 2%.

El Queso
Es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada de vaca, cabra, oveja, u otros mamíferos rumiantes. Es la conserva ideal pues muy difícilmente seestropea con el transcurso del tiempo ya que al secarse mejoran sus cualidades en relación al peso. La leche es inducida a cuajarse usando una combinación de cuajo (o algún sustituto) y acidificación. Las bacterias se encargan de acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto enla superficie exterior como en el interior (2).

Principios fundamentales en la producción de quesos.

Concentración. La leche para los quesos tiene aproximadamente 12,2% de sólidos totales y el queso aproximadamente 55%, lo que constituye una gran concentración de sólidos. La concentración de la leche ocurre por la formación de la cuajada, ya sea por el desarrollo de acidez debido a la...
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