Elaboracion De Quesos

PROCESO DE ELABORACIÓN
DE DISTINTOS TIPOS
DE QUESOS

Índice
Introducción…………………………………………………………………………………...…..pag 3
Categorías…………………………………………………………………………………………pag 3
Compra y almacenamiento………………………………………………………………………pag 6
Equipos auxiliares………………………………………………………………………………...pag 7
Maquinaria y especificaciones…………………………………………………………….........pag 8
Descripción y uso delproceso…………………………………………………………………..pag 9
Factores que disminuyen el rendimiento de la
Leche al producir queso y como evitarlos…………………………………………………….pag 12
Atención en la finca y en la planta industrial………………………………………..………..pag 12
Control de calidad en la elaboración del queso…………………………………...…………pag 16
Elaboración de queso Mozzarella…………………………………………………………..…pag 17
Elaboración de queso Cheddar………………………………………………………………..pag 18
Elaboración dequeso Gruyere………………………………………………………………...pag 19
Elaboración de queso Gorgonzola………………………………………………………….…pag 21
Elaboración de queso Roquefort………………………………………………………………pag 22
Elaboración de queso Stilton…………………………………………………………………..pag 23
Elaboración de queso Brie……………………………………………………………………..pag 24

Introducción
Queso.
Producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los componentessólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día, sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que ha experimentado en los últimos años la producción dequesos de cabra y oveja. Es un elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural, fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
Categorías
En la actualidad existen más de 2.000 variedades de queso, entre las que se encuentran algunas variaciones sobre los tiposoriginales, como el suizo-americano, el cheddar canadiense o el brie de Somerset. A pesar de su origen animal, los quesos pueden dividirse en dos categorías básicas: naturales y procesados.
Quesos procesados.-
Un adelanto reciente es la fabricación de quesos procesados, producidos a partir de uno o más tipos de quesos naturales, añadiendo emulsionantes, agua, nata y aromas de jamón, frutas, nueceso especias. Se conservan más tiempo que los quesos naturales y su valor nutritivo es casi el mismo. No obstante, se pierde el carácter único del queso original.
Quesos naturales.-
Hay miles de variedades de quesos naturales, aunque pueden clasificarse en siete categorías básicas según su textura o grado de humedad y el tipo de corteza, criterios ambos que se emplean para juzgarlos y determinarsus características básicas.
Quesos frescos jóvenes:
Carecen de corteza. Muchos se emplean más para cocinar que para servirlos en una tabla de quesos.
Características
Suaves, húmedos, a veces con textura de mousse, se consumen cuando tienen entre 1 y 15 días, antes de que empiece a formarse la corteza. Combinan un agradable aroma agrio y afrutado con un ligerísimo sabor a hierba. A menudo seenvuelven en cenizas o se cubren con hierbas, nueces u otros frutos para realzar su sabor.
Ejemplos
Queso Cottage, Queso Philadelphia Cream y Queso Curd, Ricotta (Italia), Fromage Frais (Francia), Mozzarella (Italia), Feta (Grecia), Paneer (India), Burgos (España), Mendicrim (Argentina), cuajadas, requesones y quesos frescos y blancos.

Con corteza natural
Los quesos de esta categoría vanenvueltos en una corteza con un moho grisáceo azulado. Son ideales para tablas de quesos o para fundir.
Características
Son quesos frescos que han madurado en un ambiente seco. El queso encoge rápidamente al secarse, adquiere un aspecto arrugado y desarrolla un delicado moho gris azulado que se extiende lentamente sobre la superficie. La mayoría proceden de pequeñas...