Elaboracion de salchichon

LABORATORIO DE OPERACIONES UNITARIAS
ELABORACIÓN DEL SALCHICHÓN.

PRESENTADO POR:
SARA MARIA ANTOLINEZ GONZALES
LEIDIS PAOLA VITAR DIAZ
LILIANA MARCELA DE HOYOS SOLORZANO

PROFESOR:
MIGUEL ANGEL MIRANDA VILLERA

PROGRAMA:
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CAUCASIA- ANTIOQUIA
2011

RECEPCION Y SELECCIÓN
El objetivo de la recepción y selección es inspeccionar visualmente los cortes ytipos de carne utilizados para producir salchichón con las características propias y que cumpla con los parámetros requeridos. La recepción de la materia prima se realiza en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C, en el cual se encuentran ubicados rieles con ganchos, algunos de ellos fijos otros móviles, en donde se disponen las canales de cerdo para el desposte.
Durante la recepción serealiza la verificación de la calidad y la cantidad de carne que se va a procesar, con el fin de hacer una óptima utilización de la materia prima, evitando en esta el desperdicio. La carne que no va a ser procesada en el momento, es almacenada en el cuarto frío de la planta de procesamiento a temperatura de 0 a 5 °C.
DEPOSTE Y ARREGLO DE LA CARNE.
Una vez los cerdos son dispuestos en losganchos, se da inicio a la labor de desposte, la cual es llevada a cabo manualmente por operarios de la planta, en el mismo cuarto climatizado de la recepción de la carne, a una temperatura de 10-15 °C. Para garantizar la calidad de las materias primas con la cual se elabora el producto. El desposte consiste en la separación del canal en sus tres componentes principales: muscular, óseo y adiposo.

Elproceso siguiente es el de arreglo de la carne que consiste en quitar las partes tendinosas, esquirlas de huesos, etc. Esta operación se realiza en forma manual en un mesón de acero inoxidable, con el fin de alistar la carne y la grasa que se requiere para la producción de salchichón con la ayuda de cuchillos.
MADURACION.
La carne seleccionada y arreglada se ubica en canastillas que van alcuarto frío a una temperatura entre 0 y 5 °C, así mismo la carne alistada que no se utiliza inmediatamente debe ser almacenada también en el cuarto frío. El objetivo de la maduración es dar a la materia prima cárnica un tiempo de 24 horas de refrigeración para mejorar sus características sensoriales y estabilizar.
MOLIENDA.
Después de que la carne se ha dejado madurando como mínimo un día, se cortaen tajadas pequeñas y pasa a la tolva de alimentación del molino ubicado en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C. El objetivo de la molienda es dar a la carne el tamaño adecuado para facilitar el proceso de mezcla subsiguiente. La carne fría es molida en cantidades y diámetros específicos, lo que permite la obtención de granos de carne de diferente diámetro que le proporcionarán alsalchichón el aspecto de una mezcla de trozos de carne. La carne molida es recibida en canecas o canastillas para ser conducida a la siguiente operación.
MEZCLADO.
Con el mezclado se busca la homogeneización de los ingredientes para dar lugar al desarrollo de características como la textura y la apariencia del salchichón.

Una vez molida la carne y pesados los demás ingredientes conforme ala formulación, son alimentados a la mezcladora teniendo en cuenta el siguiente orden: primero la carne molida con la sal, nitritos, fosfatos y con la mitad del agua ( en forma de hielo picado) que se formule con el objetivo de extraer las proteínas de la carne, posteriormente se procede a adicionar la grasa molida y finalmente se adicionan los condimentos y el resto de agua, se mezclanaproximadamente por un periodo de 5 a 8 minutos o hasta observar una pasta lo suficientemente homogénea. Esta operación se lleva a cabo en un cuarto climatizado a temperatura de 10-15 °C al igual que la molienda.

Terminado el proceso se saca la mezcla a una canastilla o cesta base para pasar a la etapa de embutido.
EMBUTIDO.
La pasta que sale de la mezcladora se lleva en una canastilla hasta la...