Elaboracion de sidra

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ELABORACIÓN DE SIDRA

La sidra es el producto alcohólico de la fermentación del zumo de manzana. Durante los últimos años, la sidra ha adquirido considerable importancia comercial tanto en elmercado nacional como en el internacional. Son numerosos los países en los que se elaboran sidras industriales y sidras artesanales.

Fermentación

La fermentación del zumo de manzana para fabricarsidra puede tener lugar de un modo natural, a través de la actividad metabólica de las levaduras y bacterias presentes en la fruta en el momento de proceder a su recolección, que son transferidas desdeellas al zumo de manzana durante el prensado. El zumo puede contaminarse en esta etapa con otros microorganismos procedentes del equipo de molienda y prensado.

El proceso consiste en llenarparcialmente con zumo de manzana la cuba e inocularla con un cultivo iniciador específico de levadura. Una vez iniciada la fermentación, se añade, de vez en cuando, hasta que se llene la cuba, cantidadesadicionales de sustrato (zumo de manzana, concentrado o azúcar fermentescible). El proceso típico continúa, sin control de temperatura, pH u otros parámetros, hasta que el azúcar fermentescible se hametabolizado y transformado en alcohol. Según las condiciones del proceso, puede durar de 2 a 12 semanas.

La fermentación la llevan a cabo cepas de Saccharomyces spp., especialmente S. cerevisiae, S.bayanus y S. uvarum, que se añaden al zumo sulfatado en forma de cultivo puro.

Aunque la fermentación a temperatura ambiente sigue siendo ampliamente usada, cada vez se van utilizandoindustrialmente con mayor frecuencia fermentaciones a temperaturas controladas, entre 20 – 25ºC.

Fermentación secundaria y maduración

Las cubas de maduración se llenan con la sidra trasegada y se cubren conuna manta de CO2, o se sellan, para evitar la entrada de aire, que estimularía el crecimiento de las levaduras formadoras de velo (Brettanomyces spp., Pichia menbranefacies, Candida mycoderma) y...
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