Elaboracion de sobrebarriga

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TECNOLOGIA DE CARNES, ELABORACIÓN DE SOBRE BARRIGA RELLENA.
AUTORES: HUGO MORALES GARRIDO, ROQUE AMARIS CAMARGO, LILIANA VILLAMIZAR PINZON, PROGRAMA DE ZOOTECNIA, FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS, UNIVERSIDAD DE PAMPLONA.

RESUMEN
Para la elaboración de sobre barriga rellena, se tuvieron en cuenta los parámetros, establecidos por la norma 1325 NTC, cuya adición y porcentajes están definidos. Elprimer paso para el desarrollo del producto fue la selección y pesado de la materia prima, cocción de los huevos 24h antes, pasando así ala limpieza de la sobre barriga, inmediatamente se llevo a cabo el rompimiento del tejido muscular y grasa por medio del molido, dando comienzo a la desnaturalización de la proteína. Seguidamente se procede a pasar al mesclado de la materia prima, donde seconsigue homogenizar las proteínas y los vegetales, agregando en el mezclado sales, nitral y condimentos. La mezcla obtenida en este proceso no presento ningún problema de textura. Se realizo el embutido de la sobre barriga, agregándole los huevos previamente cocidos, se efectúo el proceso de escaldado en la marmita, durante 4 horas a una temperatura de 72 a 74ºc y una temperatura interna del productode 65ºc, se realizo un choque térmico para la eliminación de microorganismos. El producto se dejo reposar durante 24 horas para su consumo, la sobre barriga obtenida obtenida presento unas buenas características organolépticas, apropiadas para dicho producto.

ABSTRACT
For the development of over stuffed belly, took into account the parameters established by the 1325 standard NTC, whoseaddition and percentages are defined. The first step in product development was the selection and weighing of raw material, cooking the eggs before 24h, from cleaning the wing and on belly, they immediately took out the breakdown of muscle and fat tissue through the ground , beginning to denaturation of the protein. It then proceeds to pass the mixture of raw materials, which homogenize get protein andvegetables, adding the mixed salts, Nitrile and condiments. The mixture obtained in this process is a texture problem. Was conducted on the sausage of belly, adding previously boiled eggs, involves the process of blanching in the pot for 4 hours at a temperature of 72 to 74 degrees c and a product temperature of 65 º c, we performed a thermal shock killing microorganisms. The product was leftundisturbed for 24 hours for their consumption, obtained from present on belly good organoleptic characteristics appropriate for that product.

PALABRAS CLAVES
Sobre barriga, Cocción, Embutido, Choque térmico.

INTRODUCCIÓN

Se denomina sobre barriga rellena a la carne al cual se le ha adicionado solo trozos visibles de verduras y/o frutas u otros alimentos. En esta carne no se permite laadición de almidones, ni proteína adicionada (excepto que se utilice huevo entero y que sea visible en el producto terminado)
Antes de fabricar el capón relleno, se radica en la importancia que tiene la edad al sacrificio y la preparación que se haya visto sometido el animal, pues a mediad que ambos factores aumentan, aumenta también las fibras musculares “roja” reduciendo a su vez la presencia defibras blancas, circunstancia que es determinada al calidad de la carne. El proceso de elaboración de la sobre barriga rellena empieza por consiguiente, en le cuidado del propio animal, quien a lo largo de su vida tiene un seguimiento individualizado que llega a culminar con la identificación de cada pieza, ya que es muy fácil decir que debemos ajustarnos ciegamente a una fórmula determinada perolos que realmente están en producción ven con qué frecuencia es necesario aprovechar determinados productos para no tirarlos.
Si bien es cierto que en muchas oportunidades debemos congelar ciertos productos y seguir un estándar de producción ajustado a una norma (fórmula), en la práctica muchas veces no es posible congelarlos para usarlos más adelante. Por lo tanto, es necesario tener presentes...
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