elaboracion de una bebida alcoholica a base de granada

INDICE

INTRODUCCION
I. REVISION BIBLIOGRAFICA…………………………...…………………………...…………………2
1.1. GENERALIDADES DE LA MATERIA….…………………………...…………………………..…….2
1.1.1. ORIGEN……………………………..…………………………………………………………...2
1.1.2. ENCUADRAMIENTO TAXONOMICO.…………...……………...……………………………3
1.1.3. DESCRIPCION BOTANICA……………..………….………..……...……………………..….3
1.1.4. POPAGACION……………………………………..……………………………………..……..4
1.1.5.FISIOLOGIA DE CRECIMIENTO…………………………………………………………..…..5
1.1.6. RECOLECCION Y COSECHA…...……………………………..………..……………………6
1.1.7. VARIEDADES……………………....……………………………………………...…………….7
1.2. VINOS DE FRUTAS…………………………………….…………………….………………………….8
1.2.1. GENERALIDADES………………….....……………………………………………..……..….8
1.3. ELABORACION DE VINOS Y FRUTAS………………………………………................................9
1.3.1. MATERIAPRIMA………………………………………………..……………………………….9
1.3.2. OBTENCIÓN DEL MOSTO……………………………………………………………………10
1.3.3. VINIFICACION………………………………………………………………………………….10
1.3.4. CONSERVACION DE LOS VINOS DE FRUTAS…………………………………………..20
1.4. ALTERACIONES DE LOS VINOS DE FRUTAS…………………………………………………….23
1.4.1. DEFECTOS Y ENFERMEDADES DE LOS VINOS DE FRUTAS………………………..23
1.4.1.1. DEFECTOS…………………………………………………………………………….23
1.4.1.2.ENFERMEDADES………………………………………………….......................26
1.5. MÉTODOS ANALITICOS DE CONTROL…………………………………………………………….27
II. MATERIALES Y MÉTODOS…………………………………………………………………………28
2.1. LUGAR DE EJECUCION…………………………………………………………………………….28
2.2. MATERIALES……………………………………………………………………...………………….28
2.2.1. MATERIA PRIMA…………………………………………………………………………….28
2.2.2. INSUMOS……………………………………………………………………………………..28
2.2.3. REACTIVOSQUIMICOS……………………………………………………………………..29
2.2.4. MEDIOS DE CULTIVO……………………………………………………………………….29
2.2.5. EQUIPOS……………………………………………………………………………………...29
2.3. MÉTODOS DE ANALISIS………………………………………………..…………………………..29
2.3.1. FISICO-QUIMICO………………………………………………………………………….…29
2.3.2. ENSAYOS………………………………………………………..…………………..………32
2.3.3. MICROBIOLOGICO……………………………………………………………………….…32
2.3.4. ANALISIS ORGANOLEPTICO……………………………………………………………...32
2.3.5. METODOEXPERIMENTAL…………………………………………………………………33
2.3.5.1. ELABORACION DE VINO DE GRANADA………………………………………..34
2.3.6. CONSERVACION DEL VINO DE GRANADA…………………………………….………
III. RESULTADOS Y DISCUCIONES………………………………………………………………….
3.1. DE LA MATERIA PRIMA…………………………………………………………………………….
3.2. RESULTADOS DE LA ELABORACION DEL “VINO” A PARTIR DE GRANADA……………...
3.2.1. OBTENCIÓN DEL MOSTO………………………………………………………………….
3.3. CONSERVACION DEL VINO DE GRANADA……………………………………………………..
3.3.1.TRASIEGO…………………………………………………………………………………..
3.3.2. CLARIFICACION…………………………………………………………………………….
3.3.3. AÑEJAMIENTO……………………………………………………………………………….
3.4. CARACTERIZACION DEL PRODUCTO FINAL…………………………………………………
3.4.1. ANALISIS FISICO-QUIMICOS………………………………………………………………
3.4.2. ANALISIS ORGANOLEPTICO……………………………………………………………..
3.4.3. ANALISIS MICROBIOLOGICO……………………………………………………………
CONCLUSIONES……………………………………………………………………………………………..RECOMENDACIONES………………………………………………………………………………………..
BIBLIOGRAFIA……………………………………………………………………………………………….
ANEXOS…………………………………………………………………………………………………………


























RESUMEN

La transformación del mosto en líquido alcohólico (bebida alcohólica) , se produce por el fenómeno biológico conocido con el nombre de fermentación alcohólica.
Se elaboró la bebida alcohólica fermentadautilizando como sustrato el mosto de granada, bajo la acción de la levadura Saccharomyces cereviceae, variedad Ellipsoideus, siguiendo la metodología de vinificación en blanco.
Para obtener el jugo o mosto se realizó las siguientes operaciones: selección, lavado, desgranado, extracción del zumo, refinado y centrifugado, el rendimiento del zumo filtrado fue de 39.78%.
Se determinó la composiciónfísico-química del mosto de granada, donde se obtuvo los siguientes resultados: humedad 80.32%, materia seca 19.98 %, densidad 1.046 g/ml, sólidos solubles 14.50°Brix, azúcares reductores 107.65 g/1, azúcares totales 168.60 g/1,...