I.-INTRODUCCIÓN
La palabra vinagre proviene etimológicamente del latín “vinum acre” de la que deriva la locución francesa “vin aigre” equivalente al vino agrio, pero en esta acepción su procedenciano queda relegada al vino, sino a cualquier sustrato amiláceo susceptible de ser utilizado como materia prima. Un proceso de fermentación se lleva a cabo en un fermentador, mediante el cualdeterminados sustratos que componen el medio de cultivo son transformados por acción microbiana en metabolitos y biomasa. El microorganismo va aumentando en su concentración en el transcurso del proceso almismo tiempo que el medio se va modificando y se forman productos nuevos como consecuencia de las actividades catabólicas y anabólicas. El vinagre es una solución diluida de ácido acético y es usado comocondimento o conservador de alimentos. Es el resultado de la oxidación de alcohol a ácido acético, causado por bacterias acéticas.
Según la FAO/OMS (1982), el vinagre es “un líquido apto para elconsumo humano, que es producido exclusivamente a partir de materias primas de origen agrícola, que contengan almidones y/o azúcares, por un doble proceso de fermentación, alcohólica y acética”. Puedecontener cantidades determinadas de ácido acético, y otros ingredientes opcionales (hierbas, especias, sal), lo que será regulado por la Comisión del Codex Alimentarius, según el tipo de ingrediente, aobjeto de obtener un aroma peculiar y característico de cada tipo de vinagre.

La Reglamentación Técnico Sanitaria para la elaboración y comercialización de los vinagres (RD 2070/1993), en suartículo 2 lo define: “Vinagre es el líquido apto para el consumo humano resultante de la doble fermentación alcohólica y acética de productos de origen agrario que contengan azúcares o sustancias amiláceas.El contenido en acidez total de los vinagres, expresado en ácido acético, no será inferior a 50 gramos/litro, excepto para el vinagre de vino, que será, al menos, de 60 gramos/litro. Se entiende... [continua]

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