Elaboracion de vino

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Informe de practicas de laboratorio n° 07
“Parámetros de la ELABORACIÓN DE VINO dulce”
I. INTRODUCCIÓN

Los vinos son bebidas alcohólicas producidas a partir de la fermentación de la uva por lo general esta uva cumple las características agradables de dulce, color y pulposidad, con lo cual se puede elaborar cualquiera de las gamas de vinos como dulce, seco o semiseco; del tipo tinto, etc.Pero a pesar de que la uva ha sido desde hace mucho tiempo la materia prima para la elaboración de vino; la empresa vinícola hoy en día esta utilizando el zumo de otras frutas para elaborar vino, considerando la amplia variedad de frutas y los problemas de comercialización y perdidas post cosecha; de esta forma la industria vinícola es una alternativa a esta problemática postcosecha.

El vinoes una bebida obtenida de la uva (Vitis vinifera) mediante la fermentación alcohólica de su mosto. La fermentación se produce por la acción metabólica de levaduras que transforman los azúcares en alcohol etílico y gas dióxido de carbono.

El cultivo de la vid se ha asociado a lugares con un clima mediterráneo pues en estos lugares la uva alcanza los niveles de azúcar y otros especiales para laindustria vinicola.

Se da el nombre de «vino» únicamente al líquido resultante de la fermentación alcohólica, total o parcial, del zumo de uvas, sin adición de ninguna sustancia.

En muchas legislaciones se considera sólo como vino a la bebida fermentada obtenida de Vitis vinifera, pese a que se obtienen bebidas semejantes de otras variedades como la Vitis labrusca, Vitis rupestris, etc.El conocimiento de la ciencia particular de la elaboración del vino se denomina enología (sin considerar los procesos de cultivo de la vid). La ciencia que trata tan sólo de la biología de la vid, así como de su cultivo, se denomina ampelología.

II. FUNDAMENTO TEÓRICO

a) Fermentación

La fermentación es un proceso catabólico de oxidación incompleta, totalmente anaeróbico, siendoel producto final un compuesto orgánico. Estos productos finales son los que caracterizan los diversos tipos de fermentaciones.

Fue descubierta por Louis Pasteur, que la describió como la vida sin el aire. La fermentación típica es llevada a cabo por las levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de realizarla.

El proceso de fermentación es anaeróbico ya que se produce enausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el oxígeno. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído, piruvato,) es un derivado del sustrato que se ha oxidado anteriormente.

En los seres vivos, la fermentación es un proceso anaeróbico y en él no interviene la mitocondria ni la cadena respiratoria. Son propias de losmicroorganismos, como algunas bacterias y levaduras. También se produce la fermentación en la mayoría de las células de los animales (incluido el hombre), excepto en las neuronas que mueren rápidamente si no pueden realizar la respiración celular; algunas células, como los eritrocitos, carecen de mitocondrias y se ven obligadas a fermentar; el tejido muscular de los animales realiza la fermentaciónláctica cuando el aporte de oxígeno a las células musculares no es suficiente para el metabolismo aerobio y la contracción muscular.

Desde el punto de vista energético, las fermentaciones son muy poco rentables si se comparan con la respiración aerobia, ya que a partir de una molécula de glucosa sólo se obtienen 2 moléculas de ATP, mientras que en la respiración se producen 36. Esto se debe a laoxidación del NADH, que en lugar de penetrar en la cadena respiratoria, cede sus electrones a compuestos orgánicos con poco poder oxidante.
En la industria la fermentación puede ser oxidativa, es decir, en presencia de oxígeno, pero es una oxidación aeróbica incompleta, como la producción de ácido acético a partir de etanol.

Las fermentaciones pueden ser: naturales, cuando las condiciones...
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