Elaboracion de vino

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CENTRO PARA EL FOMENTO Y DESARROLLO RURAL INTEGRAL AGROPECUARIO NIT. 900212393-4
“IMPULSANDO EL DESARROLLO DEL AGRO HACIA LA COMPETITIVIDAD EN ARMONÍA CON EL MEDIO AMBIENTE”

GUIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE VINO DE FRUTAS Elaborado por ÓSCAR DÍAZ ACOSTA Asistencia Técnica Agroindustrial Los pequeños productores que laboran en las zonas agrícolas del municipio de Sibundoy generalmentedispones de una amplia variedad de frutas. Como también es posible encontrar frutos silvestres. Sin embargo, a menudo la producción es estacional, por lo que no siempre se pueden conseguir, y el porcentaje de perdidas poscosecha resulta excesivamente alto, con el consiguiente perjuicio para el agricultor. Una posibilidad para industrializar las frutas es la producción de vino de buena calidad a uncosto competitivo. Vino que se puede elaborar con una tecnología barata, encontrando herramientas a nuestras manos. INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES INSUMOS Materia prima: En el municipio de Sibundoy, en la gran variedad de frutas que se tiene, parte de ella es cultivada por los agricultores, como la mora, lulo, uchuva, granadilla, fresas, manzanas, entre otras. Además frutas silvestres como el motilón ytomate chimbalo. Para la elaboración de vino se debe tenerse en cuenta que cada fruta presenta características propias, por lo que el tratamiento de cada caso es distinto. Agua hervida: El agua debe hervirse previamente para eliminar cualquier tipo de contaminantes dañinos. Luego, se dejara enfriar a temperatura ambiente. Se usa en la dilución de la pulpa licuada o estrujada manualmente. Azúcar:Sirve para aumentar la concentración de azúcar del mosto, ya que se disminuye con la dilución Acido citrico y bicarbonato de sodio: Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura actue adecuadamente. En el mosto de la fruta con acides alta como el tomate chimbalo, se agrega bicarbonato de sodio, en cambio en frutas menos acidas, como la fresa, manzana, granadilla, se agregaacido citrico, mientras que las frutas de acidez media como el motilon, uchuva, lulo y mora, al hacer la respeciva dilucion su acidez es regulada, no agregandole ninguno de los respectivos compuestos.

Levadura: Resulta necesaria para la fermentacion alcoholica del mosto. Clarificantes: Se usan según los solidos a precipitar, para mejorar la presentacion del producto y acelerar el proceso decarificacion. Puede usarse bentonita, gelatina sin sabor, incluso también clara de huevo, entre otras. Bisulfito de sodio: Se emple para evitar la contaminación en los seguros de fermentación y el lavado de botellas. EQUIPOS Y MATERIALES Balanza Algodón Ollas Lienzo Cuchillos Recipientes para fermentacion alcoholica o almacenado ( Recomendables de boca Manguera ancha, para facil lavado) Embudo Paramejor calidad del vino: densimetro, Cuchara (NO de madera) cinta para medir pH (pH-metro) y Jarra, o valde para medir alcoholimetro. Tinas de plastico Tablas para picar (NO de madera, según decreto 3075 de 1997) Procedimiento: La fruta se licua (Si tiene cascara, es eliminada y si sus semillas son de gran tamaño es mejor quitarlas), con un poco de agua fría o se estruja manualmente siendo esto lomás recomendando, puesto que no hay rompimiento de la semilla que puede dar un sabor amargo al vino (Recordemos que la antigua forma en la elaboración de vino en países iniciadores de este producto, prensaban la uva con sus pies). En seguida se diluye con agua previamente hervida y enfriada a medio ambiente. Teniendo en cuenta cada fruta presenta características propias, la dilución se hace de lasiguiente manera: Dilución (agua/pulpa de fruta)
Fruta Dilución* Mora 1,5/1 Lulo 1,5/1 Uchuva 1,5/1 Granadilla 1:5/1 Fresa 1,5/1.0 Manzana 2,0/1,0 Motilón 2/1 Tomate Chimbalo 1,5/1 *litros de agua/litros de pulpa

Al momento de diluir el mosto con agua, la azúcar de la fruta disminuye, por ello es necesario añadir azúcar. Se añade 200 g por cada litro total de mosto diluido. Por ejemplo Si se...
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