Elaboracion de vinos tintos

ELABORACIÓN DE VINOS TINTOS
Vendimia: Es la recolección de la uva para ser llevada a las bodegas para que se transformada en vino.
Para elaborar el vino tinto el mosto se deja en contacto con laspartes sólidas de la uva (pulpa, el hollejo y las pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de “despalillado”, que consiste en separar elgrano del raspón, con el fin de que durante la maceración necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores amargos de la parte leñosa del racimo.
Fermentación y Maceración
La maceraciónconsiste en colocar las uvas en una cuba que se llena de dióxido de carbono para que empiece lo que es la fermentación.
Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones.
Laprimera, denominada FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA O “TUMULTUOSA” debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azúcares se vuelven alcohol y al mismo tiempo las materiascolorantes del hollejo se disuelven en el mosto.
El gas carbónico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada “sombrero”, que se debe ir remojando con el mosto paraactivar la extracción de color en una operación llamada “remontado”, que consiste en sumergir el sombrero, para bañarlo con él.
Así mismo, el hollejo también debe de ser removido periódicamente, es loque se llama “bazuqueo”, consiste en hundir el sombrero en el mosto.
El tiempo en que este fenómeno ocurra, dependerá del tipo de vino tinto que se quiere obtener.
Una vez conseguido el color, seprocede al “descube”, consistente en trasegar el líquido, separado ya de la materia sólida, a otro depósito en el que se realizará la segunda fermentación.
Denominada FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA, queproporciona al vino finura y suavidad, al transformar un ácido fuerte como es el málico, en otro más suave y untuoso, el láctico. Es importante mencionar los tres ácidos componentes de la ubaque son...