elaboracion de yogurt


UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA



TEMA: ELABORACIÓN DEL YOGURT DE FRESA



1.-INTRODUCCIÓN
El yogurt se obtiene mediante la coagulación por fermentación de la leche entera, total o parcialmente descremada, provocada por STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS Y LACTOBACILLUS BULGARICUS. Además de la formación de ácido láctico a partir delactosa, producen componentes secundarios que son responsables del sabor, olor y aroma característico del yogurt aunque el color se adiciona posteriormente de su producción con colorantes por efectos de preferencia de los clientes así los yogures tendrán el color de la fruta con la que fue preparada ya que en general su color es blanco para todos los sabores.
2.-MATERIALES Y MÉTODOS
2.1.-MATERIALESMateria Prima
Leche fresca 40 litros.
Azúcar blanca 2400g, que se obtiene del 6% del volumen de leche (40).
Leche en polvo 800g, que se obtiene del 2% del volumen de leche (40).
Jalea de fruta (fresa) 4kg.
Cultivo láctico para 40 litros.
Materiales
colador
cucharon
Tinas
Cuchillos
Ollas
jarra
Botellas de plástico
Equipos
Termómetro
Balanza
Cocina
Cámara de refrigeraciónPotenciómetro
2.2.-METODOS(FLUJO DE OPERACIONES).

FLUJO DE OPERACIONES DE LA ELABORCION DEL YOGURT

LECHE

RECEPCIÓN control de calidad

FILTRADO Colado (leche recién ordeñada con impurezas)ESTANDARIZACIÓN se homogeniza la leche

PASTEURIZACIÓN 85°C X 10 minutos

ENFRIADO T°= 43°C
(CUELLO DE BOTELLA 1)FERMENTACIÓN T°=43°C // t= 6-8 HORAS // PH= 4.5
(CUELLO DE BOTELLA 2) t= 5-6 HORAS
ENFRIADO

BATIDO

ALMACENAMIENTOT°= 5°-8°C (refrigeración)
Se aplicaron métodos de conservación en los puntos de pasteurización, enfriado, fermentación y en el almacenamiento principalmente.
RECEPCIÓN
-Nuestros compañeros del grupo 1 se encargó de traer los 40 litros de leche que compraron de la misma universidad en tempranas horas de la mañana, así que básicamente ya contábamos con la materia prima decepcionada enplanta.
FILTRADO
-Para este proceso tuvimos que improvisar ya que no se contaba con un colador fino y hicimos pasar la leche por un protector de cabeza para labores de planta completamente limpio en la cual se capturo algunas impurezas finas que se encontraban en la leche.

ESTANDARIZACIÓN
- Luego de verter toda leche en la olla de acero se añadió la leche en polvo y el azúcar, conmovimientos constantes para homogenizar y controlando la temperatura para que no sobrepase los 32ºC.


PASTEURIZACIÓN.
-Es el tratamiento térmico en el cual la leche se calienta hasta una temperatura de 85 °C y durante 10 minutos antes que llegue a su punto de ebullición. La leche se calienta a temperaturas que provocan ladestrucción de los microorganismos patógenos. Si la leche llega a temperaturas mayores se desnaturalizan las proteínas y bajan la calidad del producto terminado y a temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se deterior.






ENFRIADO.
- La mezcla se enfrío hasta la temperatura de 43°C para de dar las condiciones apropiadas de temperatura para el desarrollo de...