“Elaboracion del chorizo de ternera”

“ELABORACION DEL CHORIZO DE TERNERA”

Introducción

Se cree que el hombre desde los inicios de su existencia ha consumido carne en una u otra forma. Solamente en años recientes, la ciencia ha dispuesto de los recursos y herramientas cognoscitivas necesarias para comenzar a comprender que es la carne, cuáles fueron los fenómenos físicos, químicos, bioquímicos y biológicos que suceden parapoder llevar a nuestra mesa un trozo de carne o una porción de un embutido. La ciencia de la carne se ocupa del estudio de estos fenómenos. Para tener una visión más amplia de la Ciencia de la Carne, basta decir que se apoya en el conocimiento de ciencias tan disímiles como la Matemáticas, la Física, la biología, la Genética, la Nutrición, la Química, la Bioquímica, la Termodinámica y laMicrobiología. Se requiere un conocimiento elemental de esta ciencia para penetrar, con el pie derecho, en el fascinante mundo de la ciencia de la carne

El chorizo se trata de un producto cárnico típicamente español. Puede considerarse que no existen en otros países embutidos en los que coincidan como principales ingredientes el pimentón y el ajo, base de la elaboración del chorizo. Este producto, pese a suactual divulgación y consumo, carece de un árbol genealógico equiparable en solera y antigüedad al de otros productos de la charcutería española. El proceso tradicional de fabricación del chorizo incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y seexponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido.

Elchorizo es un producto, molido, crudo, embutido en tripa natural de cerdo o cordero, que se puede elaborar con diferentes carnes: cerdo, res, pollo, oveja, mezclado con grasa de cerdo, cebolla picada o molida, ajo y otros condimentos que le dan un sabor muy especial.










Objetivos:

• Elaborar un tipo de chorizo a partir de las mezclas de productos cárnicos y conocer losparámetros de control de su elaboración.
• Aprender los diferentes procesos que nos llevara a obtener un embutido de calidad.

Marco Conceptual

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIÓN DE PRODUCTOS CARNICOS

ANIMALES DE ABASTO
Los animales de abasto son aquellos animales aptos, en calidad y cantidad, para la matanza y el proceso de carnizacion, restringiéndose la definición a aquellasespecies que corrientemente, por la práctica y preferencias del consumidor, se sacrifican engrandes volúmenes, por lo que son objeto de actividades comerciales e industriales. Aun cuando muchas especies de animales aportan carne, se clasifican los animales domésticos en dos grandes grupos:
1. Especies de abasto: Ganado porcino, bovino, ovino y caprino y algunas aves.
2. Especies de recurso:Ganado equino, camélido, etc.
El ganado bovino se clasifica en: Ganado de carne, Ganado de leche y Ganado de doble propósito, su característica de peso en pie depende fundamentalmente de la raza y el sexo, siendo generalmente los pesos de los ejemplares hembra inferiores a la de los machos.

En el ganado porcino, el reconocimiento de la edad de cada ejemplar es de importancia secundaria, debido ala precocidad de la especie. Los cerdos se clasifican de acuerdo con su conformación en cerdos TIPO CARNE, TIPO BACON Y TIPOGRASO.

CONTENIDO DE NUTRIENTES Y VALOR NUTRITIVO DE LA CARNE
Los nutrientes presentes en la carne son principalmente sus proteínas, grasas, carbohidratos, vitaminas y minerales. Su principal contribución nutritiva deriva de la cantidad y calidad de sus proteínas, de su...