Elaboracion Del Queso
Páginas: 14 (3472 palabras)
Publicado: 13 de abril de 2011
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HISTORIA
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado apartir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales teníanuna mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámicaporosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.[]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para laconserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico. 1
MATERIA PRIMA
Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera
Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando lacoagulación de la caseína de la leche.
Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.
Agua: Se utiliza para diversos pasos del proceso.
Cloruro de calcio
EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO
Una quesera típica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al máximo la manipulación de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir quecumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:
1.- Cántaros o Pichingas de aluminio 2.- Tanque para recepción de leche 3.- Bomba para trasiego de leche4.- Medidor de Flujo digital 5.- Intercambiador de calor de placas 6.- Separadora centrífuga y normalizadora 7.- Tanque paraalmacenar leche cruda 8.- Tanque para crema 9.- Marmita 10.- Pasteurizador de Placas11.- Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados 12.- Liras de acero inoxidable 13.- Palas de acero inoxidable 14.- Tanque para salmuera...
HISTORIA
Los orígenes de la elaboración del queso están en discusión y no se pueden datar con exactitud, aunque se estima que se encuentran entre el año 8000 a. C. (cuando se domestica la oveja) y el 3000 a. C.
Existe una leyenda que dice que fue descubierto por un mercader árabe que, mientras realizaba un largo viaje por el desierto, puso leche en un recipiente fabricado apartir del estómago de un cordero. Cuando fue a consumirla vio que estaba coagulada y fermentada (debido al cuajo del estómago del cordero y a la alta temperatura del desierto).
Leyendas aparte, probablemente surgió como una manera de conservar la leche, aplicándole sal y presión, antes de usar un fermento por primera vez, quizás al comprobar que los quesos hechos en estómagos de animales teníanuna mejor y más sólida textura. Las pruebas arqueológicas más antiguas de la manufactura del queso se han encontrado en murales de tumbas del Antiguo Egipto, datadas sobre el 2300 a. C. Estos primeros quesos probablemente tendrían un fuerte sabor y estarían intensamente salados, con una textura similar a los quesos feta o requesón.
La leche se conservaba en recipientes de piel, cerámicaporosa o madera, pero como era difícil mantenerlos limpios, la leche fermentaba con rapidez. El siguiente paso fue el de extraer el suero de la cuajada para elaborar algún tipo de queso fresco, sin cuajo, de sabor fuerte y ácido.[]
Desde Oriente Medio, las habilidades en la manufactura del queso se introdujeron en Europa, donde climas más fríos hacían necesario menos cantidades de sal para laconserva. Con la reducción de sales y ácidos, el queso se convirtió en un ambiente propicio para bacterias y mohos, encargados de darle su sabor característico. 1
MATERIA PRIMA
Leche: Se utiliza leche fresca de vaca, pasteurizada, puede ser descremada o entera
Cuajo: Es la enzima comercial que se utiliza como catalizador biológico que transforma la lactosa en ácido láctico, provocando lacoagulación de la caseína de la leche.
Sal: Se utiliza como saborizante y también como preservante.
Agua: Se utiliza para diversos pasos del proceso.
Cloruro de calcio
EQUIPOS UTILIZADOS EN EL PROCESO
Una quesera típica que funcione de manera semi-automatizada y se evite al máximo la manipulación de la leche y el derrame debe contar con los siguientes componentes para poder decir quecumple con todas las disposiciones reguladoras, industriales, sanitarias y ambientales:
1.- Cántaros o Pichingas de aluminio 2.- Tanque para recepción de leche 3.- Bomba para trasiego de leche4.- Medidor de Flujo digital 5.- Intercambiador de calor de placas 6.- Separadora centrífuga y normalizadora 7.- Tanque paraalmacenar leche cruda 8.- Tanque para crema 9.- Marmita 10.- Pasteurizador de Placas11.- Tina Quesera de doble chaqueta con agitadores integrados 12.- Liras de acero inoxidable 13.- Palas de acero inoxidable 14.- Tanque para salmuera...
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