Elaboracion del queso

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Capitulo I

El queso es un producto fresco o madurado, sólido o semisólido , obtenido de la leche, leche total o parcialmente desnatada, nata, suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o detodos estos productos, por coagulación total o parcial.

Rama de la industria: agropecuaria
Sector industrial: lacteo

Capitulo III

Proceso
*preparación de la leche:
La leche es la materiaprima mas importante el la elaboración del queso, esta debe contener no menos un 3% de grasa de leche y no menos del 8.25% en sólidos no grasos. La preparación consiste en la eliminación parcial o totalde la crema con algún tratamiento térmico (pasteurización) que elimine las bacterias patógenas e incorpore aditivos como calcio y cultivos lácticos.
*adición de cultivos lácticos:
Los cultivoslácticos son mezclas de bacterias no patógenas que producen ácido láctico y compuestos saborizantes como el diacetil y ácidos volátiles, provenientes de la fermentación de la lactosa y del ácido cítricopresentes en la leche, estos evitan que la leche se contamine después de la pasteurización y evita que sea insípido.
*Coagulación de la leche:
Se produce básicamente por la acción de la renina ,LAB ocuajo, fermento o enzima del tipo de las proteasas. Actúan sobre la proteina soluble trasformándola en presencia de sales de calcio, en parcaseina insoluble que precipita formando el coagulo.
Latemperatura ideal para la coagulación es entre 28° y 37°C.
*Corte de cuajada y desuero:
El tiempo necesario para que la cuajada se forme y posea las características adecuadas para su corte dependen delPH, la concentración de enzima y la temperatura.
Una vez finalizada la agitación de la cuajada se deja reposar por unos minutos para que asiente, pasado el tiempo se separa el suero.
*Salado:Pretende tres efectos distintos: activar el suero, mejorar la fermentación y sazonar el queso.
*Moldeo
Después del salado, la cuajada se coloca en moldes de madera, plástico o acero inoxidable. Esta...
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