elaboracion del vino

ELABORACIÓN DEL VINO
    La producción del vino se inicia desde la elección de terrenos adecuados desde el punto de vista físico ya que son decisivos para la prosperidad del viñedo. La textura, porosidad, el drenaje, incluso el color de la tierra, son factores fundamentales para la absorción del agua así como la permanencia de las radiaciones solares convenientes al viñedo.
    Las variedadesde vid o vidueños es el otro factor fundamental para la elaboración del vino, debido a que cada vidueño transmite sus características al vino de ella elaborado. Científicamente la clasificación de la vid es la siguiente:
Tipo -- Fanerógama
Clase -- Dicotiledonea
Orden -- Rámnida
Familia -- Ampelidáceas o Vitácea
Género -- Vitis
Especie -- Varias
Variedad -- Varias
    Las especies de vidque tienen aplicación enológica son: Vitis Riparia, Vitis Berlandieri, Vitis Rupestris y Vitis Vinifera Linneo. Las tres primeras son vides americanas, y se utilizan como portainjertos por su resistencia a la filoxera, insecto que ataca las raíces de la vid necrotizandola y que provoca la muerte de la planta. La vitis vinifera linneo y sus múltiples variedades son las que producen las mejores uvasy vinos.
    Cabernet, pinot noir, chardonay, riesling, garnacha, etc. son algunas de las muchas variedades que solas o en combinación dan los mejores vinos que se pueden disfrutar.
    A finales de septiembre en el hemisferio norte y a finales de febrero en el sur, cuando los frutos de la vid están en plena madurez, se inicia el proceso de la vinicultura.
MOLIENDA Y PRENSADO
    A partir deestas operaciones, se inicia los trabajos de la vinicultura. Los racimos se someten al despalillado y estrujado, que consiste en eliminar los raspones o escobajos (Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo), y la molienda o rotura de granos, formándose una pasta con hollejos y pepitas que pasa en forma directa a los depósitos (cubas) donde se llevará a cabo lafermentación del mosto. En el caso de los vinos blancos y rosados, no se hace el despalillado, pasando los racimos estrujados a las prensas que en sucesivas presiones liberan el mosto de los hollejos, pasando a los depósitos para su fermentación.
DESPALILLADO Y MOLTURACIÓN.
    El despalillado consiste en la separación de las uvas del raspón o escobajo que las une con el racimo. Para ello se utiliza unamoderna máquina despalilladora que consigue que  a la fase siguiente de elaboración sólo pasen las uvas. El objetivo fundamental de este proceso es evitar el prensado conjunto de las uvas con el raspón y las hojas.
    Tolva de recepción: las hay en acero inoxidable, asimétrico, con diámetro y paso de sinfín grande o con motovariador de velocidad. Es aconsejable poca longitud del sinfín ya que amenor vueltas y longitud, menor rozamiento y por tanto mayor calidad.
    Despalilladoras Horizontales: las hay en acero inoxidable con rotación del tambor y eje en sentido contrario. Éstos con el menor número de aristas posible (superficie redonda). Preparadas con motovariador de velocidad, con el fin de poder regular el menor número de vueltas, en el cual el raspón sale limpio, lo que llevaconsigo una menor lesión al raspón, hollejos, etc. Tienen que estar preparadas para despalillar en el porcentaje deseado.
Estrujado: el estrujado tiene como fin romper los hollejos y desprender la pulpa.
    El estrujado debe ser el suficiente como para facilitar la separación del zumo, pero no debe ser violento con el fin de no desgarrar y dilacerar las partes sólidas. Las estrujadoras de rodillosde caucho son las más recomendadas. La ventaja del no estrujado es la de producir un mosto que contiene pocos fangos ya que elimina toda trituración de la vendimia y es menos sensible a la oxidación porque es menos rico en polifenoloxidasas. Esta ventaja sólo se manifiesta cuando el prensado se hace correctamente, es decir, lentamente y con presión progresiva. y desde aquí, mediante una bomba,...