elaboracion galletas

GUÍA MARCO

DE PRÁCTICAS CORRECTAS
en el Sector de FABRICACIÓN DE GALLETAS
Orientaciones para la aplicación de la
legislación en higiene y seguridad alimentaria,
la implementación de sistemas de autocontrol y
la creación de instrumentos de información

MINISTERIO
DE MEDIO AMBIENTE
Y MEDIO RURAL Y MARINO

GUÍA MARCO

DE PRÁCTICAS CORRECTAS
en el Sector de FABRICACIÓN DE GALLETASOrientaciones para la aplicación de la
legislación en higiene y seguridad alimentaria,
la implementación de sistemas de autocontrol y
la creación de instrumentos de información

Autor: Puntal Consultores, S.L.
Diseño y maquetación: Cursoforum S.L.U.
Depósito legal: M-49842-2009

Índice
PRESENTACIÓN

8

Antecedentes

10

Objeto de la Guía

12

Alcance

14

1. ElSector de Fabricación de Galletas

15

1.1. Generalidades

17

1.2. Asociación Profesional de Fabricantes de Galletas de España

17

1.3. Datos Básicos del Sector de Fabricación de Galletas

18

1.4. Datos de Consumo de Galletas

20

1.5. Percepción Social en Relación al Consumo de Galletas

20

1.6. Tendencias Actuales en el Consumo de Galletas

21

1.7. Retos yCompromisos para el Sector de Fabricación de Galletas

21

2. El Proceso de Fabricación de Galletas

23

2.1. Definición, Clasificación y Descripción de Galletas

25

2.2. Relación de las Materias Primas Necesarias para la Elaboración de Galletas

27

2.3. Descripción del Proceso de Fabricación Industrial de Galletas

28

2.3.1. Recepción de Materias Primas y Materiales deEnvase

29

2.3.2. Almacenamiento de Materias Primas y Materiales de Envase

29

2.3.3. Formulación

29

2.3.4. Preparaciones Previas

30

2.3.5. Amasado y Preparación de la Pasta

30

2.3.6. Cocción y Tratamientos Posteriores

30

2.3.7. Envasado, Acondicionamiento, Almacenamiento y Expedición

31

2.4. Diagrama de Flujo del Proceso de Fabricación Industrial deGalletas

32

2.5. Riesgos Asociados al Proceso de Elaboración y Fabricación de Galletas

33

2.5.1. Cuerpos Extraños
2.5.2. Riesgos Químicos

34

2.5.3. Riesgos Biológicos

4

33
35

3. Legislación Alimentaria Aplicable al Sector
de Fabricación de Galletas

37

3.1. Disposiciones Generales

39

3.1.1. Adición de Nutrientes

39

3.1.2. Aditivos, Aromas yEnzimas Alimentarios

40

3.1.3. Agua de Consumo Humano

41

3.1.4. Alimentación Especial

41

3.1.5. Almacenamiento, Conservación y Transporte

42

3.1.6. Contaminantes

42

3.1.7. Control Oficial

43

3.1.8. Defensa del Consumidor

44

3.1.9. Etiquetado y Publicidad

44

3.1.10. Higiene Alimentaria

45

3.1.11. Irradiación de Alimentos

453.1.12. Manipulador de Alimentos

45

3.1.13. Materiales en Contacto con los Alimentos

47

3.1.14. Nuevos Alimentos e Ingredientes Alimentarios

48

3.1.15. Organismos Modificados Genéticamente

48

3.1.16. Productos de Limpieza y Biocidas

49

3.1.17. Registro

49

3.1.18. Residuos de Plaguicidas

49

3.1.19. Seguridad Alimentaria

50

3.1.20. SeguridadGeneral de los Productos

50

3.2. Disposiciones Específicas del Sector de Galletas

4. Normas Internacionales para la Gestión de la Calidad
y la Seguridad Alimentaria

50

51

4.1. Necesidades y Requisitos Adicionales Demandados por Clientes


y demás Partes Interesadas

4.2. Sistemas de Gestión de la Seguridad Alimentaria

53
54

4.2.1. Norma Internacional ISO 22000:200555

4.2.2. BRC - Norma Mundial de Seguridad Alimentaria (5ª Edición)

58

4.2.3. IFS - Norma para la Realización de Auditorías de Productos Alimenticios

con Marca del Distribuidor (Versión 5)

60

4.3. Documento de Orientación GFSI

5. El Sistema de Autocontrol en las Empresas Fabricantes
de Galletas

61

63

5.1. Elementos del Sistema de Autocontrol

65...