Elaboracion mantequilla

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LA MANTEQUILLA INDICE Introducción 2. Tipos de mantequilla 3. Composición y valor nutritivo 4. Proceso de elaboración 4.1. Preparación de la nata - Normalización - Neutralización - Pasteurización -Maduración 4.2. Batido 4.3. Desuerado 4.4. Lavado 4.5. Amasado 4.6. Salado 4.7. Moldeado y envasado 5. Almacenamiento 6. Bibliografía
1.

1. INTRODUCCIÓN: La mantequilla se define como el productograso obtenido de la leche o crema de vaca sometido a un proceso de higienización, que garantice la destrucción de todos los microorganismos patógenos. Desde el punto de vista físico-químico es unaemulsión de agua en grasa, en la cual la materia grasa (glicéridos de grasa de leche) forma la fase continua que engloba el agua (fase dispersa), en la cual hay disueltas pequeñas cantidades decomponentes del suero lácteo. Entre sus principales características destaca su consistencia sólida y homogénea a temperatura ambiente, un color amarillento más o menos pronunciado, y un sabor y aromacaracterísticos.

2. TIPOS DE MANTEQUILLA: Existen diferentes tipos que reciben su denominación en función de varios criterios. Por el proceso de elaboración. Mantequilla dulce: se obtiene a partir de lanata fresca madurada sin acidificar. Mantequilla ácida: obtenida a partir de la nata sometida a una maduración con acidificación por el crecimiento bacteriano (fermentada).

Por su procedencia. Sepuede elaborar a partir de la leche de muchos animales, siendo los más corrientes en occidente la mantequilla de oveja, vaca o cabra (no es posible obtener mantequilla de la leche de camello). Por sucomposición. Se distinguen: Mantequilla light o baja en calorías con un contenido graso menor de lo habitual (41-65%). Mantequilla con ingredientes no lácteos que lleva adicionados, por ejemplo, ajo,hierbas aromáticas, etc. Mantequilla salada, a la que se añade cloruro sódico en su elaboración. Se conserva mejor que la dulce.

3. COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRITIVO: La mantequilla debe contener un...
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