ELABORACION MERMELADAS

MERMELADA DE GUAYABA

Materia prima: La materia prima dio el siguiente rendimiento:

Pulpa de guayaba: 86%
Deshechos: 14%
Contenido de azúcar de la fruta: 9 °Brix
Azúcar: cantidad igual a la de la fruta en una relación, 1:1.

Producto terminado: mermelada con 65 °Brix
Después de las operaciones generales de recepción, pesado, lavado y selección de la fruta, se procede al escaldado dela misma, operación necesaria para facilitar el despulpado manual de las guayabas. Dependiendo de la madurez de la fruta, se escaldará en agua hirviendo hasta que las frutas estén blandas pero sin deshacerse.
Escaldadas las guayabas se dividen en cuatro partes, para luego proceder a su despulpado, con ayuda de una despulpadora manual o eléctrica.

Se pesa la misma cantidad de azúcar que la depulpa y se divide en tres partes iguales. Cuando la pulpa de la guayaba ha comenzado a hervir se añade el primer tercio de azúcar y se continúa con la cocción, para después añadir los dos tercios restantes de azúcar, con intervalos de 20 minutos entre cada tercio.
Cuando la masa ha alcanzado los 65 °Brix, se la separa del fuego y se llenan los frascos con ayuda de un embudo recortado, sellándolosherméticamente para luego virarlos, dejándolos reposar con las tapas hacia abajo.
Posteriormente los frascos lavados deben ser secados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE NARANJA

Materia prima:
A partir de la materia prima se obtienen los siguientes rendimientos:

Jugo de naranja filtrado: 29%
Desechos totales: 71%

Contenido de azúcar de la fruta: 10,4 °Brix
Se adicionaalrededor de un 2-3% de algunas cáscaras cortadas finas. (Solamente el flavedo o la parte amarilla de la cáscara, eliminándose la parte blanca o el albedo).
Opcionalmente, las cáscaras pueden escaldarse durante 10-15 minutos en poca agua hirviendo para reducir el sabor pronunciado de los aceites esenciales en el producto terminado y, al mismo tiempo, ablandarlas.
Azúcar: Cantidad igual a la cantidad dejugo de fruta.
Producto terminado: mermelada tipo jalea con 65-68 °Brix
Para la obtención de la mermelada de naranja, después de la recepción, lavado y pesado de la fruta, se extrae el jugo, cuidando de realizar el trabajo lo más rápido posible para evitar el exceso de amargor. El jugo se filtra en un lienzo.
Luego, el jugo y las cáscaras se ponen a cocinar con un 10% del azúcar por unos 15minutos.
Posteriormente se agrega un 30% del azúcar remanente y así cada 20 min. de hervor, los otros dos tercios por separado.
En el último tercio se agrega suficiente cantidad de pectina equivalente a un 0,6-0,8% para lograr la gelificación de la jalea, adicionando un 0,5% de ácido cítrico para favorecer la acidez y la formación del gel, especialmente en las naranjas poco ácidas.

Al alcanzarlos 65 °Brix, la mermelada está en su punto y se la debe separar del fuego para luego proceder al llenado de los frascos, los mismos que después de enfriados boca abajo, deben ser lavados, etiquetados y almacenados.

MERMELADA DE PIÑA EN TROZOS

Materia prima:
Los frutos de piña se prepararon con el siguiente rendimiento:

Frutos pelados: 61%
Cáscaras y penachos: 39%
Pulpa trozada: 93%(en relación a fruta pelada).
Contenido de azúcar de la fruta: 11,2 °Brix
Producto terminado: mermelada en trozos con 65 °Brix

La fruta madura se recibe y se pesa. Enseguida se lava para eliminar impurezas y restos de suciedad de campo. Luego se elimina el penacho y se procede a pelar el fruto cuidando equiparar rendimiento con eliminación de ojos para lograr una buena calidad del producto.Los frutos pelados se rebanan y trozan en pequeños pedazos uniformes de alrededor de 1 x 1 x 2 centímetros. Los tozos se pesan y se procede a formular la mermelada, a manera de mezclar 1 Kg. de fruta con 1 Kg. de azúcar.

Los trozos de piña se ponen a calentar con un 10% del azúcar total con 10 g de jugo de limón por kilogramo de producto terminado. Se cuece la mezcla por 20 minutos hasta...