Elaboracion pan pulque

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MARZO DE 2011

Practica 1 EFECTO DE CONCENTRACIÓN DE CARBOHIDRATOS SOBRE LA CARACTÉRISTICAS DEL PAN DE PULQUE.

POR:

1. Resumen (100 palabras o menos)
A partir de 7 muestras de pan de pulque (mestizaje culinario) en donde a el contenido de sacarosa varió para cada uno de los panes, estos porcentajes fueron (0, 2.5,5,7.5,10, 12.5, 15) , se trabajaron al mismo tiempo al igual queel horneado y al sacarlos se evaluaron varias características sobre el efecto que tuvo la sacarosa como: volumen, masa, densidad, porosidad, altura, estructura de la miga y características sensoriales.

2. Hipótesis: A mayor azúcar mayor porosidad, si se incrementa la concentración de sacarosa bajara la producción de co2, Si se incrementa la concentración de sacarosa aumentara de la cortezasabor y aroma.

3. 5 palabras clave Fermentación, pre fermento, mestizaje culinario, Biotecnología, carbohidratos.

4. Introducción

La biotecnología es una disciplina que se encarga de estudiar y utilizar microorganismos o sus partes para poder producir un bien a la sociedad. En el caso de la biotecnología alimentaria, se utilizan los microorganismos o sus metabolitos para serempleados en la industria de los alimentos .Sin embargo para poder realizar esto es necesario tener un amplio conocimiento de todos los factores que pueden afectar a esta.
El pan tiene orígenes muy remotos, se tienen datos que surge en Egipto quien tuvo las primeras grandes cosechas de trigo entre el quinto y sexto milenio A.C. También en Mesopotamia se consumía una masa preparada con cerealesmachacados y molidos .En Grecia, los primeros cocineros griegos fueron panaderos, fabricaban una galleta de pasta sin levadura tal y como la conocemos hoy, preferían el trigo a cualquier otro cereal.
En México Antes de la llegada de Cristóbal Colón, aquí nadie había probado un solo pan. Era lógico: no había harina para prepararlo. Harina de trigo.
Existe una leyenda que narra cómo llegó eltrigo a México, no podemos asegurar si fue una historia verídica o sólo un relato que, tras repetirlo y repetirlo, terminó por ser creído por muchas personas.
Cuenta la leyenda que fue en los tiempos de Hernán Cortés cuando se sembró trigo por primera vez en México. Tres semillas que accidentalmente llegaron en un saco de arroz por un criado llamado Juan Garrido que por azares del destino llegóa España. A este sirviente se lio dio un pedazo de tierra; pero lo suficiente como para sembrar. Según esta historia, la parcela se encontraba en lo que hoy es la Ciudad de México y relativamente cerca del famoso Árbol de la Noche Triste.

Una de las obligaciones de este sirviente era ayudar a preparar los alimentos. Un día limpiaba arroz para la comida de los soldados españoles. Justo así fuecomo encontró, en el montón de arroz, tres granos de trigo. Y este decidió sembrar las tres semillas sin saber siquiera si podrían prosperar en esa tierra extraña. Fueron a parar allí en su pequeño terreno.

Al llegar el momento de cosechar colectó 180 granos, que como número es grande; pero muy poco para elaborar harina y luego panificar .Se cuenta que a partir de ahí hubo trigo suficientecomo para establecer cultivos por todo el país. Los conquistadores pudieron comer nuevamente el delicioso pan, además de comenzar a popularizarlo también entre el resto de la población

El pulque es una bebida tradicional mexicana que se obtiene por la fermentación de la savia azucarada conocida como aguamiel. Esta bebida es consumida por poblaciones indígenas y mestizas de muchas regiones delpaís, particularmente en las áreas de la meseta central. Es una bebida alcohólica, blanca y espesa, del altiplano de México, que se obtiene haciendo fermentar el aguamiel jugo extraído de diferentes especies de maguey (Agaveamericana, A. atrovirens, A. feroz, A. mapisaga, A.salmiana). Este fermento contiene grupos microbianos clasificados como: subdivisión Bacillus-Lactobacillus-Streptococcus...
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