Elaboracion Pan

Investigación química sobre el método de elaborar el pan
Hace algunos años cuando aprendí a hacer pan, a mi cabeza se me venían muchas preguntas, y a la mayoría de personas a las que solía preguntar, no sabían darme una respuesta convincente.
Saber el porque hay que seguir ciertos pasos a la hora de elaborar un buen pan y que cuando yo preguntara me contestasen cosas como “Porque si no, no salebien” me sacaba de mis casillas. Vale, yo también sé que si no hago esos pasos no sale bien, pero realmente quiero saber ¡Qué hay dentro de esos pasos! ¿Qué efecto tiene el que amase más o menos tiempo el pan y de diferentes forma?, los pulverice con agua y un largo etc… ¡Tantas dudas sin respuestas!
Más o menos hace un año que comencé a buscar respuestas de todas mis dudas, me compré varioslibros de química culinaria, química de los alimentos y química para estudiantes, he visitado muchísimas páginas en internet para obtener información, me compré dvds de una enciclopedia de química, me registré como usuaria en una página de química en internet para intercambiar opiniones y me puse en contacto con gente de la carrera de química interesada en la química de los alimentos.
Gracias a todoeso y a mi perseverancia y estudio diario, hoy me siento mucho más satisfecha a la hora de hacer ciertas elaboraciones tanto de pastelería como de panadería y de poder ayudar a mucha gente que me escribe con sus dudas. Para mi poder responder a las dudas de muchas personas es algo verdaderamente gratificante. Me encanta intercambiar pensamientos y opiniones con la gente, aprender diariamentecosas nuevas y cosas que no sé hacer, y espero que esto sea así por muchísimos años más, ya que una de las cosas que más me gusta de esta profesión es que, por muchos años que pasen, siempre se aprenderán cosas nuevas.
Pues bien empecemos por lo primero:
¿Qué necesitamos para elaborar pan? Ingredientes básicos como: Agua, Harina de Fuerza, Levadura, Sal, Masa madre, Azúcar (opcional) Grasa(opcional).
Las fases principales en el proceso de la panificación explicadas desde un punto un poco más químico son:
Amasado: Es necesario para obtener el gluten a partir de las proteínas que contienen los gránulos de almidón. Las burbujas de dióxido de carbono quedan atrapadas en láminas, que se expanden conforme la levadura va produciendo más gas y se van hinchando como si fueran globos. Si lasláminas de gluten son demasiado débiles (amasado escaso) estas burbujas estallan con mucha facilidad y la masa panadera no sube adecuadamente.
Reposo: Es la etapa durante la cual las levaduras <<trabajan>> para producir dióxido de carbono, ya que el gas que hincha los <<globos>> de gluten. Cuanto más número de pequeñas burbujas se forme y cuando más grandes se hagan, más subirála masa panadera y más ligero será el producto final. A la temperatura que mejor trabajan las levaduras son entre 20º y 25ºC.
Heñido o Boleado: Con esto se trata de conseguir más y más pequeñas burbujas en el pan final, para que éste tenga una textura más fina, pero sin perder ligereza.
Formado: Daremos la forma deseada al pan.
Fermentación: La masa debe volver a subir otra vez.Cocción: Evacuación de gases y tostado.
ELABORACIÓN
Hacer un volcán con la harina y meter todos los ingredientes dejando por último el agua que se irá añadiendo poco a poco hasta finalizar una masa compacta. Ir girando en forma circular y creando una pasta hasta que quede una masa compacta. La consistencia de la masa es un aspecto muy importante; si la mezcla está demasiado seca, será tan dura que el pan nosubirá bien y, en el extremo opuesto, con una masa muy húmeda, el pan aumentará mucho de volumen y tendrá una textura muy grosera. Sólo se puede conseguir una masa de <<buena>> consistencia con la práctica.
Amasar sobre una superficie de trabajo ligeramente enharinada. Es importante trabajar la masa bastante, porque contra más se trabaja la masa mejor es la calidad del producto....