Elaboración De Aguardiente

“ELABORACIÓN DE AGUARDIENTE”
OBJETIVO
* Aplicar los conocimientos teóricos de un proceso fermentativo alcohólico en la elaboración de una bebida destilada a base de sacarosa o derivados de ésta.
INTRODUCCIÓN
Las bebidas alcohólicas son bebidas que contienen etanol (alcohol etílico). La dependencia de las bebidas alcohólicas se denomina alcoholismo.
Atendiendo a la elaboración se puedendistinguir entre bebidas producidas por fermentación alcohólica (vino, cerveza, hidromiel, sake) en las que el contenido en alcohol no supera los 18-20 grados, y las producidas por destilación, generalmente a partir de un producto de fermentación (licores, aguardientes, etc.).Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilación, agrupa a lamayoría de las bebidas alcohólicas que superen los 20º de carga alcohólica.
Generalmente los materiales de los que se parte para la elaboración de bebidas destiladas, son alimentos dulces en su forma natural como la caña de azúcar, la miel, leche, frutas maduras, etc., y aquellos que pueden ser transformados en melazas y azucares.
Todos estos elementos de los que se parte contienen agentesactivos que los transforman naturalmente en alcoholes, excepto en el caso de la papa donde se debe adicionar algún cereal para lograr el mismo efecto. Los agentes activos son enzimas, y están encargados de transformar el azúcar en alcohol. Las enzimas son generalmente compuestos nitrogenados solubles en agua que se comportan como albuminoides, los que, actúan como catalizadores dado que pequeñascantidades de encimas logran un cambio efectivo en grandes cantidades de material base destinada al producto.
El aguardiente es una bebida alcohólica proveniente de un fermentado alcohólico, cuyos sabores y aromas son originados pordestilación de la materia prima destilada.
La charanda es una bebida alcohólica regional mexicana típica del estado de Michoacán anteriormente llamada aguardiente,obtenida por destilación y rectificación de mostos fermentados preparados a partir de jugo de caña o de sus derivados, como son el melao (jugo concentrado por evaporación), el piloncillo, la melaza o la propia azúcar cristalizada, o bien con subproductos del azúcar refinada como son las mieles incristablizables de los ingenios azucareros aledañosa Uruapan,o producto dañado que hacen que el azúcar nosea distribuida comercialmente por los ingenios.
El producto de la fermentación y posterior doble destilación del aguardiente pues, es un producto incoloro originalmente, con esencias a caña dulce principalmente, y se convierte en ambarino cuando es reposado en barricas de madera de roble o encino. Su concentración alcohólica va de 35% a 55% por cada 100 cc.
MATERIALES Y METODOS
MATERIALES* Balanza granataria
* PotenciómetroREACTIVOS
* Refractómetro - Piloncillo
* Vaso de precipitado de 1000 ml - Levadura seca
* Matraz erlenmeyer de 2000 ml - Sulfato de amonio
* Probeta de 500 ml - Fosfato de ácido de amonio
* Termómetro- Sulfato de magnesio
* Refrigerante recto - Ácido sulfúrico concentrado
* Manguera de látex -Hielo picado con sal
* Pinzas para matraz
* Tapón de hule con tubo de vidrio para destilación
* Tapón de hule para refrigerante
* Soporte universalELABORACIÓN DE AGUARDIENTE
PROCEDIMIENTO
I. PREPARACIÓN DEL INOCULO
5. Dejar reposar 1.5 horas antes de adicionarle el mosto

De ser necesario calentar el fluido para lograr la disolución total.

1. Pesar 1kg. De piloncillo Para que al diluirse con 800ml. de agua purificada se obtengan 19°brix.
3. Ajustar en PH del sustrato al intervalo de 4.0 – 4.5 utilizando ácido sulfúrico...