Elaboración de helados

 
 

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SUMARIO

1. DEFINICIÓN

2. ESTRUCTURA

3. COMPONENTES

4. CLASIFICACIÓN

5. FABRICACIÓN INDUSTRIAL

6. BIBLIOGRAFIA

1. DEFINICIÓN:
Preparado alimenticio llevado a un estado sólido, semisólido o pastoso por congelación simultánea o posterior al mezclado de las materias primas y que ha de mantener el grado de plasticidad y congelación suficientehasta el momento de su consumo.
También se puede definir como la masa congelada que resulta de batir y congelar una mezcla de algunos de los siguientes ingredientes: leche, derivados lácteos (nata, mantequilla...), azúcar (sacarosa, glucosa, miel...), grasas vegetales, zumos y frutas, ovoproductos, café‚ cacao, chocolate, frutos secos, sustancias aromáticas, colorantes, emulsionantes yestabilizantes. Los distintos tipos de helados se diferencian por su contenido en grasa y leche.
Para conseguir un equilibrio en ese sistema, es muy importante usar materias primas de calidad, realizar una mezcla de distintos ingredientes en porciones adecuadas y conocer muy bien los parámetros del proceso. Los estabilizantes y emulsionantes se utilizan para asegurar una textura correcta y estable.

2.ESTRUCTURA:
Desde el punto de vista físico, el helado es un sistema muy complejo que se compone de distintas fases. Se trata de una mezcla heterogénea a la vez emulsión, gel, suspensión y espuma, en la que la cohesión se mantiene gracias a la congelación.
Estructuralmente se trata de una espuma en la cual las burbujas de aire se encuentran cubiertas por cristales de hilo, glóbulos grasosindividualizados o parcialmente fundidos y cristales de lactosa. (FIGURA 1). Por lo tanto por un lado hay burbujas de aire dispersas en una fase continua parcialmente congelada y por el otro, la fase continua es en realidad una emulsión de la grasa en una fase acuosa (en la que se encuentran azúcares, sales y proteínas).
La estructura de los glóbulos parcialmente fusionados y su unión a las burbujas deaire dan al helado una firmeza residual después de que se hayan fundido los cristales de hielo; esto es muy importante para la masticación.

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Figura 1. Esquema de la estructura de un helado
A. Burbujas de aire (50-200 mm diámetro)
B. Cristales de hielo (10-50 mm diámetro)
C. Glóbulos y gránulos grasos (1-5 mm diámetro)

3. COMPONENTES:
Según la Reglamentación TécnicoSanitaria (RST) del Helado en su artículo 4: “En la preparación de helados y mezclas envasadas para congelar se podrá utilizar cualquier producto alimenticio apto para el consumo humano y que, en su caso, cumpla los requisitos previstos en sus normas específicas.”
El principal ingrediente es la leche en todas sus formas, que supone un 60% de la mezcla, además de los azúcares, las grasas, lasproteínas, los estabilizantes y otros ingredientes. (TABLA 1)

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Tabla 1. Composición de los ingredientes más utilizados en los helados (en%)

3.1. Funciones de los componentes:
1. Grasa: confiere cremosidad y aporta una textura suave dando cuerpo al helado mediante las estructuras de los gránulos.

2. Estracto seco magro: compuesto por proteínas es necesario para la patabilidad, ya que laintensidad y el tiempo de permanencia del sabor en la boca están relacionados con el contenido en sólidos de la mezcla. También es importante para bajar el punto de congelación y aumentar la viscosidad del líquido restante. Además, la proteína cubre la superficie de los glóbulos y las burbujas de aire estabilizando la espuma.

3. Azúcares: proporcional el sabor dulce, fijan los compuestosaromáticos y frenan su volatización, con lo cual la sensación de sabor es más duradera. Contribuye también al aumento de la viscosidad y a disminuir el punto de congelación.

4. Estabilizantes: sirven como nexo de unión de todos los elementos debido al aumento de volumen que experimentan tras su hidratación. Si se usan en excesiva proporción, pueden llegar a dar un sabor amargo. Están formados por...