Elaboración De Jalea

PRÁCTICA Nº 8

INTRODUCCIÒN:

La adición de azúcar más ciertas sustancias de las frutas producen la consistencia de gel que conforma la textura de las mermeladas y jaleas. Para lograr esto es necesario que exista un nivel de acidez y un porcentaje de azúcar adecuados.

La pectina es una sustancia que se encuentra en las celdillas de las frutas y reacciona con el azúcar formando un coloide.El acido por su parte acelera la liberación de la pectina. La fruta contiene pectina y acido natural en  diversas proporciones. Las manzanas y las ciruelas rojas son ricas en pectina y acido, lo que las hace excelentes para jaleas y mermeladas; otras frutas como el chabacano, fresas y ciruelas amarillas no son tan ricas en pectina y acido; estas proporcionan buenas mermeladas pero, no alcanzan lasolidez de las confeccionadas con frutas ricas en pectina. Los duraznos, nectarinas y peras contienen muy poco pectina y acido, por lo que no alcanzan un buen punto a menos que se les agregue jugo de limón.

MARCO TEORICO:

La tamización o tamizado es un método físico para separar mezclas. Consiste en hacer pasar una mezcla de partículas de diferentes tamaños por un tamiz.
Es un método muysencillo utilizado generalmente en mezclas de sólidos heterogéneos. Los orificios del tamiz suelen ser de diferentes tamaños y se utilizan de acuerdo al tamaño de las partículas de una solución homogénea, que por lo general tiene un color amarillo el cual lo diferencia de lo que contenga la mezcla.
El objetivo ideal del tamizado es efectuar la separación completa de los productos deseados de losindeseables el grado de separación que se alcance puede verse influido por una serie de factores tales como:

* Velocidad de alimentación
* Tamaño de la partícula
* Humedad
* Tamices deteriorados o rotos
* Embotamiento de los tamices.

JALEA:
* Es un producto de consistencia gelatinosa y aspecto traslucido obtenido por la cocción y concentración de jugo clarificado,de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes naturales con la adicción de agua y aditivos.
* Son preparados con el jugo de la fruta, el cual después del tamizado o filtrado se le agrega el azúcar y se le concentra por ebullición hasta obtener su gelificación.
* Una jalea perfecta es clara, transparente de color atractivo.
* Frecuentemente se le añade pectina ogelatina para darle esa consistencia gelatinosa.

Características:

* Ser clara, brillante y traslucida
* Tener un buen color
* Destacarse por el sabor y aroma de la fruta que se utilice para su elaboración, para que sea reconocida: jalea de manzanas, jalea de mangos.
* Su sabor debe ser distinguible y su perfume apetecible
* Temblar al moverse, pero noromperse.
* Ser tierna al cortarse .no estar ni pegajosa, ni gomosa, ni dura.
OBJETIVOS:
* Aplicar las operaciones básicas de tamizado y centrifugación en la elaboración de jalea.
* Determinar los parámetros importantes en la elaboración de jalea de manzana.
* Elaborar con una tecnología adecuada, jaleas de buena calidad a partir de las frutas más deliciosas.

INSUMOS YMATERIALES:

* INSUMOS:
* Manzana
* Azúcar……………. 75%
* Ácido cítrico ………0.7 %
* Pectina ……………0.8%

* MATERIALES:
* Ollas
* Paleta de madera
* Tazones
* Balanza
* Pulpeadora
* Tamices
* Refractómetro
* Peachimetro
* Cuhillos
* Tabla de picar
* Jarras medidoras
* Frascos de vidrio.




MÉTODO:

ELABORACIÓN DEJALEA


MATERIA PRIMA: LA FRUTA DEBE ESTAR EN COMPLETO ESTADO DE MADUREZ
MATERIA PRIMA: LA FRUTA DEBE ESTAR EN COMPLETO ESTADO DE MADUREZ





SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: SELECCIONAMOS LAS FRUTAS QUE ESTEN APTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA JALEA
SELECCIÓN Y CLASIFICACIÓN: SELECCIONAMOS LAS FRUTAS QUE ESTEN APTAS PARA EL PROCESAMIENTO DE LA JALEA







LAVADO -...