elaboración de la crema
Páginas: 4 (837 palabras)
Publicado: 1 de febrero de 2015
MARCO TEÓRICO
Helado
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar. Enla actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.
Recepción de leche
La leche que se recibeMATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Leche
Cuajo
Sal
Lienzo
Fermentos lácticos
Tablas
Salmuera
Equipos
Pasteurizador
Moldes
Prensa
Tina
Mesa de acero inoxidable
Lira
Caldero
Cuarto demaduración
Reactivos
Hidróxido de sodio 0,1 N
Ácido cítrico
Fenolftaleína.
REALIZACIÓN
Para todo examen de calidad de la leche se debe homogenizar previamente, de la misma manera que lasprobetas a utilizar.
PROCEDIMIENTO
para un proceso agroindustrial debe ser Fresca, entera y cruda, acidez 16-18 % (ácido láctico) para lo cual se debe hacer las pruebas de laboratorio.
FiltradoLa leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las impurezas y obtener un queso de óptima calidad.
Pasteurización
Con el fin de eliminar los m/o patógenos sepasteuriza la leche mediante pasteurización lenta 63ºC durante 30 min.
Adición de cloruro de calcio
El cloruro de calcio se adiciona 10g en 100lts con la finalidad de reemplazar el calcioprecipitado durante el tratamiento térmico de pasteurización.
Inoculación
La adición de fermentos lácticos se realiza por diversos motivos como son la producción de aromas y sabores propios del quesoelaborado en este caso raclette durante la maduración se adiere m/o probar, cremoris, filata.
Cuajado
Calentar la leche hasta obtener una temperatura de 32° C., adicionar el cuajo disuelto 66.6 ml yse deja reposar por aproximadamente 30 minutos.
Corte de la Cuajada.
La cuajada semisólida se cortada cuando se puede hacer un corte limpio a través de la superficie es decir, dejar una línea...
Helado
En su forma más simple, el helado o crema helada es un postre congelado hecho de agua, leche, crema de leche o natilla combinada con saborizantes, edulcorantes o azúcar. Enla actualidad, se añaden otros ingredientes tales como yemas de huevo, frutas, chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias estabilizantes.
Recepción de leche
La leche que se recibeMATERIALES Y REACTIVOS
Materiales
Leche
Cuajo
Sal
Lienzo
Fermentos lácticos
Tablas
Salmuera
Equipos
Pasteurizador
Moldes
Prensa
Tina
Mesa de acero inoxidable
Lira
Caldero
Cuarto demaduración
Reactivos
Hidróxido de sodio 0,1 N
Ácido cítrico
Fenolftaleína.
REALIZACIÓN
Para todo examen de calidad de la leche se debe homogenizar previamente, de la misma manera que lasprobetas a utilizar.
PROCEDIMIENTO
para un proceso agroindustrial debe ser Fresca, entera y cruda, acidez 16-18 % (ácido láctico) para lo cual se debe hacer las pruebas de laboratorio.
FiltradoLa leche fresca debe filtrarse empleando un lienzo limpio o filtros para eliminar las impurezas y obtener un queso de óptima calidad.
Pasteurización
Con el fin de eliminar los m/o patógenos sepasteuriza la leche mediante pasteurización lenta 63ºC durante 30 min.
Adición de cloruro de calcio
El cloruro de calcio se adiciona 10g en 100lts con la finalidad de reemplazar el calcioprecipitado durante el tratamiento térmico de pasteurización.
Inoculación
La adición de fermentos lácticos se realiza por diversos motivos como son la producción de aromas y sabores propios del quesoelaborado en este caso raclette durante la maduración se adiere m/o probar, cremoris, filata.
Cuajado
Calentar la leche hasta obtener una temperatura de 32° C., adicionar el cuajo disuelto 66.6 ml yse deja reposar por aproximadamente 30 minutos.
Corte de la Cuajada.
La cuajada semisólida se cortada cuando se puede hacer un corte limpio a través de la superficie es decir, dejar una línea...
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