Elaboración De La Línea De Anchoados

ELABORACION DE LA LINEA DE ANCHOADOS

1. INTRODUCCIÓN

La Anchoveta, considerada como el recurso más importante desde los puntos de vista cuantitativo y económico, se encuentra plenamente explotada; y, aunque históricamente sujeta a la ocurrencia cíclica de eventos climatológicos como el Fenómeno “El Niño”, que afecta temporalmente la presencia de esta especie en nuestras costas, ha mantenidoen los últimos años una biomasa regularmente constante, mostrando una gran capacidad de recuperación, producto de condiciones ambientales propicias y la aplicación de los principios de sostenibilidad en el manejo de su pesquería.

El recurso en el mar peruano es donde probablemente se encuentran los más importantes “stocks” de anchoveta (Engraulis ringens) del mundo. Sin embargo, la industriadesarrollada sobre la base de este recurso se encuentra ligada exclusivamente a la manufactura de harina de pescado, la cual comparada a productos como la anchoa, constituye un bien de bajo valor agregado.

El termino “anchoa” identifica a un producto tradicional europeo, elaborado en nuestro caso a partir de anchoveta fresca (Engraulis ringens), mediante un proceso de maduración controlada, enun medio fuertemente salino. Sin embargo, la relativa escasez e irregularidad en el suministro de materias primas y un mercado importante en el ámbito internacional, ha determinado que la actividad industrial cobre popularidad en países como Argentina, Chile y Perú, en donde se utilizan otras especies del género Engraulis, las cuales tendrían que ver modificadas ciertas etapas del proceso paraconseguir un filete de características similares a las obtenidas a partir del “bocarte”.

El pescado madurado, definido técnicamente como una semi conserva, presenta al final del proceso una textura “tierna” siendo su carne separada fácilmente de los huesos, adquiriendo un sabor y “bouquet” especiales.

Debido a la abundancia de este recurso en nuestro litoral, La anchoa peruana se abre paso enel competitivo mercado internacional, Se debe indicar que los principales países importadores de anchoas en el mundo son Italia, Francia, Japón, EE.UU. y España. En el Perú, las zonas en las que se pesca esa especie son Chimbote, Huarmey, Supe, Huacho, Callao, Pisco e Ilo.

La presentación de anchoa como un producto final de alto valor agregado es una alternativa interesante, si es que seajustan los parámetros de procesamiento a los requerimientos de los países consumidores.

2. OBJETIVO
Desarrollar y plasmar la Línea de Procesamiento de Productos Anchoados utilizando los conocimientos adquiridos en teoría como en práctica.

3. MATERIALES Y EQUIPO

• Insumos
- Materia Prima: Anchoveta (Engraulis ringens)
- Sal industrial
- En granos
- Molida
- Fina

• Para Operarios- Mandil
- Tapa Boca
- Toca
- Guantes

• Materiales de Limpieza/Desinfección
- Mangueras
- Detergente
- Cloro
- Escobillas
- Escobas
- Recogedores

• Materiales de Trabajo en Proceso
- Tijeras
- Mesas de Corte
- Mesa para mezclas de pescado-sal
- Mesas para empuñar
- Cubetas para desperdicios
- Esparragueras
- Escurrideras
- Paneras
- Cilindros
- Dinos
- Parihuelas
-Pesos de concreto de 20 Kg.

• Equipos Usados
- Máquina Clasificadora
- Balanza de 20 Kg.
- Montacargas Manual

4. METODOLOGÍA DE TRABAJO

4.1. Flujograma del Proceso de Anchoados

4.2. Descripción de las Operaciones de Proceso.

4.2.1. Tratamiento a bordo
Es una fase previa al proceso productivo, pero desde el punto de vista del proyecto es una fase muy importante debido a que de estadependerán las características del producto final. La anchoveta desde la captura será conservada por el sistema conocido como “cremolada” con sal para así evitar se inicie la oxidación del producto. Este transporte se realizara en cámaras isotérmicas.

4.2.2. Descarga en muelle
En el muelle, se recepcionará la materia prima de forma manual, la cual se colocará en cubetas de capacidad de 25 kg...