Elaboración De Marinado

Páginas: 5 (1109 palabras) Publicado: 30 de octubre de 2012
UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL
FACULTAD DE OCEANOGRAFIA, PESQUERIA Y CIENCIAS ALIMENTARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA ALIMENTARIA

CURSO: Tecnología de Frutas y Hortalizas.
TEMA: “Elaboración de Marinado”
PROFESOR: Ing. Chiyong.
INTEGRANTES:
Betancourt Jimenez, Omayra.
Díaz Rodríguez, Jana.
Rueda León Elizabeth.
Ancco León, Kelly.
Suarez Rodríguez, Melisa.
AÑO: 5toaño “A”
2012
ELABORACIÓN DE MARINADO DE PESCADO CON VERDURAS
DEFINICIÓN DE MARINADO

Marinar consiste en introducir un producto generalmente carne o pescado en un líquido aromático durante un tiempo determinado. El motivo es conseguir que el producto objeto del marinado adquiera el aroma del líquido y además especialmente con las carnes, conseguir que la carne se ablande. Existen otrosmotivos como conseguir la conservación prolongada de carnes o pescados o consumir el producto sin cocinar de manera que sus propiedades nutritivas se mantengan inalteradas. Marinando conseguimos ablandar el músculo y hacer más comestible piezas de carne que se algún modo u otro hubieran resultado más duras.
Por marinado en frío o marinado propiamente dicho se entiende por el tratamiento al cual essometido el pescado o parte del mismo por inmersión en una solución de vinagre y sal, mantenido a temperatura de refrigeración.
En este tipo de proceso, la acidez del baño es el principal favor de conservación que la sal contribuye a la a la estabilidad frenando la acción ablandadora del ácido acético.
El producto final se caracteriza por un agradable olor y sabor, los cuales son exaltados por elagregado de especias al baño conservador.
Los marinados pueden ser mantenidos sin sufrir deterioros de sus caracteres organolépticos por cortos periodos de tiempo, siendo por esta razón clasificados dentro de las semiconservas.
Existen otros tipos de marinados llamados marinados cocidos y marinados fritos. En los primeros el pescado es tratado con vinagre y sal y luego procesados por el calor. Sele pueden adicionar condimentos y salsas para mejorar su sabor, siendo posteriormente empacados en gelatina. En los marinados fritos los pescados son fritos, hervidos o cocinados en aceita o grasa, empanados o no y cubiertos con salsas ácidas o soluciones de vinagre.
FUNDAMENTO DEL MARINADO

* La acción conservadora obedece al efecto de la sal y el pH que resulta del uso del ácido acéticocomplementado por la acción del frío de la refrigeración.
* El ácido acético y salmuera es la solución tampón que ejerce su acción en la carne de pescado, manteniéndose un cierto rango de pH por la adición de cantidades moderadas de ácido o de sal.

IMPORTANCIA DEL MARINADO

* Los ácidos acéticos y lácticos son los más utilizados como conservadores por sus efectos antimicrobianos por elpH bajo el cual evita el crecimiento o proliferación bacteriana.
* Bajo condiciones de pH no ideales que aún soportan el desarrollo de microorganismos, estos tenderán a disminuir después de alcanzar la fase estacionaria, particularmente a temperaturas elevadas de incubación.
* Ácidos orgánicos como el lactato de sodio y el acetato de sodio, pueden inhibir o inactivar a los patógenos aún aun pH neutro.
TIPOS DE MARINADO
MARINADO FRÍO

La materia prima sumergida en solución de ácido acético y sal.
La materia prima se lava y se limpia previamente; puede también salarse ligeramente. Antes de tratar el pescado con vinagre, se desala con agua corriente durante 5 ó 6 horas.
El ácido acético suaviza la carne de pescado, la sal la endurece. La sal debe estar en un proporción del 1al 7% mayor que el del ácido acético.

MARINADO COCIDO

El pescado después de un tratamiento inicial con sal y ácido acético, se recubre con una solución de gelatina (sal, ácido acético y condimentos); esto con la finalidad del tratamiento térmico convierta el producto en alimento para consumo inmediato.
El pescado se cocina en una solución de tratamiento hasta que alcance su ebullición. El...
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