Elaboración De Mermelada De Piña

Páginas: 6 (1321 palabras) Publicado: 1 de septiembre de 2011
ELABORACIÓN DE mermelda

ING. GABRIEL VELEZ

UNIVERSIDAD DE CORDOBA
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
SEDE-BERASTEGUI

2010
TABLA DE CONTENIDO
1. Marco teórico
2.1 Piña
1.2 Mermelada
2. Justificación del problema
3. Descripción del proceso
3.1 Materia prima3.2 Pelado
3.3 Lavado
3.4 Pulpelado3.5 Cocción
3.6 Adición del azúcar
4. Proceso en diagrama
5. Transformación de materia prima
6. Balance de materia
7. Bibliografía


1. MARCO TEORICO

1.1 PIÑA: Científicamente la piña es conocida como Aranas Comosus perteneciente a la familiaBroméliaceas, que contiene alrededor de 1400 especies en todo el mundo. Muchos de los miembros de esta familia son epifiticos, es decir, viven sobre otras plantas en zona de clima tropical. La planta de la piña es una planta perenne con una roseta de hojas puntiagudas de hasta 90cm de longitud. Del centro de la roseta surge un vástago en cuyo extremo se producen las flores que darán lugar a la infrutescenciaconocida como piña que es en realidad una fruta múltiple. Cada piña puede llegar a pesar hasta 4 kg. Procede de la zona tropical de Brasil, Argentina Paraguay, Hawái.
La piña contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra. Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Manganeso. Otros: Acido Fólico, Acido Cítrico, Acido Málico, Acido Oxálico, EnzimaBromelin.

Brix mínimo | % Sólidos en suspensión | % Acidez como ac. ido Cítrico Max | Ratio | Viscocidad | pH |
20-40 | 20-40 | 0.9 | 14-18 | (100 r.p.m. - SP1) 20-40 | 3.6-3.8 |

1.2 MERMELADA: La mermelada se define como un producto pastoso obtenido mediante el procesamiento de frutas a través de la cocción y concentración hasta llegar a un 65% de sólidos solubles para asegurar unaconcentración, de una o más frutas adecuadamente preparadas con edulcorantes, sustancias gelificantes y acidificantes naturales, hasta conseguir una consistencia característica.
La viscosidad es una característica muy importante del producto ya que dependiendo de esta, se da un buen esparcimiento, sin formación de grumos, a diferencia de las confituras cuya concentración final de sólidos solubles esdel 35-45 ºBrix, están presentan grumos.
La relación: azúcar / acidez es fundamental para determinar la plasticidad y elasticidad del producto, durante la formación del gel.
La alta concentración y bajo pH influye en la conservación de estos productos, inclusive los microorganismos pueden sufrir un proceso de deshidratación. Sin embargo, cabe recordar que la calidad de la fruta que seutilicen para el procesamiento es determinante en los resultados finales (Arrazola 2005).
La mermelada es un producto del cual se debe tener mucho cuidado en su elaboración, controlando cada una de las variables del proceso, a demás de la formulación y estandarización del mismo. Algunas alteraciones que se presentan en las mermeladas son: sinéresis, cristalización, fermentación, coloración demasiadooscura.
(Camacho G. 1983. Como preparar mermeladas. ICTA. Universidad Nacional de Colombia. Bogotá)

2. JUSTIFICACIÓN DEL PROBLEMA

Por ser la piña una fruta de poca abundancia en el departamento de Córdoba, con una producción de 1.320 toneladas por cosecha (Gobernación de Córdoba, secretaria de desarrollo económico y agroindustrial 2005), pero con pocas técnicas de procesamiento...
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