elaboración de queso con renina

RESUMEN
En esta práctica de laboratorio comenzamos colocando en un vaso de precipitado 100 ml de leche y 7 ml de vinagre que fue con lo que reemplazamos a la renina.
Calentamos esta mezcla durante 15 minutos a una temperatura de 37°C. Al pasar este tiempo comenzamos a notar como en la superficie se nota el suero de la leche y en la parte de abajo se encontraba de apariencia gelatinosa.Filtramos esta sustancia a otro vaso de precipitado y en el filtro de café quedo una masa blanca.
El resultado del liquido obtenido fue que tenia un pH de 4.5

MARCO TEORICO
La manufactura de queso se inicia al adicionar a la leche usualmente de vaca, un preparado crudo de la enzima quimosina (cuajo, rennet o renina), aislada del cuarto estomago (abomaso) de rumiantes. Esta enzima es una proteasaque actúa sobre una de las especies electroforéticas (kappa) de la caseína de la leche, da como resultado paracaseinato, el cual precipita con el calcio y forma un coagulo.
La compresión del paracaseinato de calcio forma el queso, el cual incorpora además grasa de la leche, otras proteínas, lactosas y sales. También pueden agregarse microorganismos fermentadores para proporcionar diferentessabores, olores y textura.
No debe confundirse la renina empleada en la fabricación del queso con la enzima renal del sistema renina-angiotensina-aldosterona, que también usualmente se denomina renina.
Uno de los mecanismos empleados por los productores para evitar la descomposición del queso es adicionar una cantidad alta de sal, lo cual limita el crecimiento de la mayoría de las bacterias pero nose staphylococcus.

OBJETIVOS
Hacer queso
Conocer el ph de la solución obtenida
Conocer como actúan las enzimas en el sistema coagulante



MATERIALES Y METODOS

100 mL de leche (no tetrapack)
1 vasos de precipitado de 250 mL
1 Termómetro
Renina comercial
Mechero
Cinta masking tape
Reloj
Espátula
Filtro de cafetera
Embudo de vidrio
Tripie y tela de asbesto

1. Coloque 100mL de leche en un vaso de precipitados
2. Agregué 5 gotas de renina (cuajo),
3. Mantenga a 37 °C por 35 minutos,
4. corte con un espátula el coagulo,
5. Filtre y recupere lo que queda en el filtro.
6. Anote sus observaciones


RESULTADOS

En un vaso de precipitado se colocaron 100 Ml de vinagre, se puso a calentar durante un tiempo aproximado de 15 minutos a una temperatura de 31 grados,después de calentado se comenzó a observar en la superficie el suero de la leche mientras que en la parte de abajo tiene una apariencia gelatinosa, transcurridos los 15 minutos lo comenzamos a filtrar y al final en el filtro de café quedando una masa blanca. Obteniendo el PH del líquido obtenido fue de 4.5.





DISCUSIÓN

El cuajo contiene básicamente dos enzimas: una mayoritaria, laquimosina y otra minoritaria, la pepsina. La potencia de un cuajo se suele referir a la cantidad de quimosina que contiene, y ésta variará en función de la edad del rumiante: los lactantes presentan una relación de 90% quimosina - 10% pepsina, mientras que en adultos es de 10% quimosina - 90% pepsina.
La quimosina (EC 3.4.23.4) es una proteasa de 323 residuos. Es sintetizada por las células delestómago de los rumiantes como pre-pro-quimosina (inactiva) cuya cadena tiene 58 aminoácidos más que la quimosina activa. Se secreta al cuarto estómago como pro-quimosina, también inactiva, tras el corte de 16 aminoácidos. Finalmente a pH ácidos, como el del estómago, se lleva a cabo una proteolisis catalítica de 42 aminoácidos que la convierte en la enzima activa. Su actividad es la de romperespecíficamente enlaces peptídicos entre la fenilalanina 105 y la metionina 106 de la kappa-caseína de la leche.
La selectividad de substrato de la quimosina viene determinada por presencia de una zona específica con cargas negativas, que interacciona con las histidinas que ocupan las posiciones 98, 100 y 102 en la kappa-caseína. Las bajas temperaturas inactivan esta enzima y las superiores a 45 ºC...